γ-氨基丁酸（GABA）是一种非蛋白质氨基酸,因其具有众多的生理功效而赋予食品功能性,提高食品经济价值。本试验主要研究γ-氨基丁酸抗氧化活性及其在对羟基自由基氧化条件下的大豆蛋白抗氧化保护研究,以确定其抗氧化性及其应用价值。试验采用浓度为0.2%¹.0%（w/v）GABA,分别测试其DPPH/ABTS^+·自由基清除能力,还原力和金属螯合力,并与同浓度的VC和EDTA及0.004%⁰.02%（w/v）BHA作为对照。为了进一步确定GABA抗氧化性功能,将1.0%（w/v）GABA加入4%（w/v）的大豆分离蛋白溶液中,采用羟基自由基氧化体系（0.1 mmol/L FeCl₃+1 mmol/L抗坏血酸+0²0 mmol/L H₂O₂）以氧化上述蛋白样品,并通过氨基、聚丙烯酰胺凝胶电泳及荧光光谱和紫外光谱技术表征蛋白质氧化程度。研究结果表明:GABA具有介于VC和BHA间的DPPH自由基清除能力,有一定的ABTS+·清除能力和金属螯合力,但不及VC和BHA及EDTA。在氧化试验中,1.0%（w/v）GABA具有保护自由氨基的能力,抑制大豆蛋白氧化聚集和结构展开。为此可见,GABA具有一定的抗氧化性能而具有潜在的应用价值。