采用陈粳米蒸煮的米饭通常会存在香味变淡、并伴有异味产生的品质下降问题。本文剖析了粳米储藏过程中蒸煮米饭异味形成的原因,对引起陈粳米饭异味的特征风味化合物进行了鉴定。在此基础上,研究了电饭煲烹饪吸水阶段浸泡处理对陈粳米饭风味品质的改善作用并确定了有效的浸泡参数,从内源酶活力变化及脂质水解氧化程度控制等角度揭示了陈粳米饭风味品质提升的机制,旨在为陈粳米饭电饭煲烹饪曲线的设计提供指导,同时,为食堂及外卖行业陈粳米饭的蒸煮提供借鉴。对室温下储藏一年期间粳米及其蒸煮米饭中挥发性风味物质的变化进行分析,结合气味活性值、气-质-嗅闻联用、风味重组与缺失等方法鉴定得到了导致陈粳米饭异味的特征化合物包括己醛、（E）-2-庚烯醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、（E,E）-2,4-癸二烯醛、4-乙烯基愈创木酚。通过研究储藏期间粳米中挥发性风味物质、内源酶活力及脂质水解与氧化程度的变化,表明储藏期间粳米中醛类物质的积累和蒸煮过程脂质氧化前体物质进一步降解是引起陈粳米饭气味品质劣变的主要原因。借助感官评定、电子鼻和气-质联用分析,考察了电饭煲吸水阶段浸泡温度和时间对陈粳米饭气味品质的影响。结果表明,经中温短时浸泡（50℃/10 min）处理蒸煮得到的陈粳米饭与新米饭整体风味轮廓较为接近。使用此浸泡参数蒸煮米饭,显著抑制了陈粳米饭中源于脂质氧化的特征陈味化合物己醛和壬醛等物质的生成,有效改善了陈粳米饭的气味品质。通过追踪米粒中内源酶活力、脂质水解与氧化产物的变化,结合微观结构和水分分布状态的差异,阐明了吸水阶段浸泡温度和时间的调整影响陈米饭气味品质的原因。结果表明,相比于常温浸泡,中温短时浸泡（50℃/10 min）处理可使陈米粒中脂肪酶活力降低86%,总游离脂肪酸和游离不饱和脂肪酸的积累量分别减少了21.6%和28.2%。中温短时浸泡处理通过控制米粒吸水程度,有效地抑制了内源脂肪酶的活力,同时延缓了米粒中脂质的水解,抑制了其中积累的脂质氧化初级产物的后续自动氧化降解反应。通过感官评价、电子鼻以及气-质联用等分析手段,剖析了电饭煲烹饪真空辅助浸泡处理不同时间对陈粳米饭气味品质的影响及原因。真空辅助浸泡处理10 min后蒸煮的陈粳米饭中己醛、壬醛、壬烯醛的含量与常压浸泡相比显著降低,分别下降了20.1%、12.4%和9.8%,从而进一步提升了陈粳米饭的气味品质。真空辅助浸泡10 min处理不仅通过排气去除了陈米粒中已经生成的部分陈味物质,还有助于降低浸泡液溶解氧的含量,更有效的抑制米粒脂肪酶活力、延缓脂质氧化进程并减少蒸煮米饭中特征陈味化合物的含量。