油茶为我国特有的食用木本油料树种,主要分布于我国长江流域及长江流域以南地区。茶油是从山茶科植物油茶(Camellia oleifera Abel)的成熟种子中提取出的一种淡黄色澄清状油,有“东方橄榄油”之称。近年来,茶油因为其营养价值丰富,越来越受到消费者的重视。在主产区湖南等地,茶油被当地人用来煎炸。用茶油煎炸的小吃,因为其具有较好的口感、色泽和香气,备受当地人们的喜爱。但是,长期以来,对煎炸过程中,茶油品质的变化、使用寿命及煎炸食品的品质缺乏科学的认识,因此,对茶油在煎炸时的品质和香气成分,以及用茶油煎炸的食品(薯条)的感官评价研究以刻不容缓。本实验以湖南生产的“大鑫洲”纯茶籽油为原料,以市购棕榈油为对比,进行了薯条的煎炸试验,对煎炸过程中茶油和棕榈油的品质指标进行了测定,并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱(GC)分析技术对茶油、棕榈油的香气进行了研究。同时对2种油脂的煎炸产品(薯条)进行内含油脂的质量分析及感官评价,并用模糊数学的方法进行了综合评判。主要研究结果如下：在煎炸时间30 h内,茶油的酸值和过氧化值都比棕榈油低；茶油的皂化值是从(196.9276±0.2351)mg/g下降到(193.0095±0.1342)mg/g,棕榈油皂化值的变化无明显规律；茶油碘价从(88.9394±0.1886)g I2/100g下降到(69.5445±0.1561)g I2/100g,棕榈油从(48.739±0.228)g I2/100g下降到(20.519±0.107)g 12/100g；棕榈油在煎炸18 h时K232、K270都比茶油的要小；在煎炸到24 h时,茶油和棕榈油的羰基价同时超标；在极性组分含量方面,棕榈油开始的极性组分含量大于茶油,但是在煎炸18 h后茶油的极性组分多于棕榈油。与GB7102.1中的相关标准比较,茶油作为煎炸用油的使用寿命为24 h,能代替棕榈油成为煎炸用油。通过固相顶空微萃取和气相色谱分析技术,对茶油和棕榈油在煎炸时的油脂相同的香气成分进行研究,同时对2种油脂的总峰面积进行了比较,棕榈油的初始总峰面积大,但是随着煎炸时间到达30 h时,茶油的挥发性成分大于棕榈油：棕榈油中的癸醇、辛醛、苯甲醛和己醛比茶油中的含量从开始和煎炸结束都要高的多,乙酸乙酯的含量与茶油中的含量差异不明显。通过对茶油和棕榈油煎炸产品进行感官评价,茶油煎炸出的薯条在第1、72批为最易接受,在第24、48批为较易接受,在第96批为较难接受；棕榈油煎炸出的薯条在第1批为最易接受,24批为较易接受,第48、72批为一般接受,第96批为较难接受。72和96批次薯条中油脂的K值、酸值、羰基价和挥发性成分含量均比相应的煎炸用油要低,并且茶油煎炸产品的K值、酸值、羰基价要低于棕榈油煎炸产品。