米曲霉因其具有较高的产酶能力而广泛应用于酱油发酵工业。以往的研究都是通过提高其产酶能力来改善酱油品质,如提高蛋白酶的表达水平。但是,米曲霉分泌的酶并不都是越多,酱油品质就越好。本论文即通过降低米曲霉的产纤维素酶和果胶酶的表达水平来改善酱油的品质。米曲霉孢子的多核的特性导致构建的新菌株容易恢复突变即遗传特性不稳定。所以,本论文首先以米曲霉沪酿3.042为出发菌株,构建了能够稳定地产单核孢子的米曲霉 3.042-3。然后将构建的质粒pUC18-cis-CreA通过双酶切得到片段cis-CreA,并将其转化到米曲霉3.042-3中从而获得米曲霉3.042-3-c。分别在以1%葡萄糖和以0.9%羧甲基纤维素钠(CMC)为碳源的察式培养基上生长的形态观察确定米曲霉3.042-3-c含有cis-CreA片段,并在基因水平上进一步验证了 cis-CreA片段已经与米曲霉3.042-3-c中的Ⅶ号染色体进行了连接。在此结果的基础上,将米曲霉沪酿3.042,米曲霉3.042-3与米曲霉3.042-3-c分别制曲,在培养大曲的24 h、30 h、36 h、42 h、48 h时利用RT-qPCR技术跟踪检测三株米曲霉的纤维素酶基因和果胶酶基因的相对表达量差异,并在此时间段取样检测三株米曲霉的纤维素酶和果胶酶酶活。结果表明与米曲霉3.042相比,米曲霉3.042-3-c的纤维素酶酶活降低了 56.8%,果胶酶酶活降低了 16.1%,这一结果与通过RT-qPCR技术检测的纤维素酶基因与果胶酶基因表达量相吻合。最后,将米曲霉沪酿3.042,米曲霉3.042-3与米曲霉3.042-3-c分别应用于低盐固态酱油发酵,检测氨基酸态氮和全氮含量。并在酱油发酵结束时,检测三株菌株酿造酱油的无盐固形物含量和风味物质。结果表明米曲霉3.042-3-c酿造酱油的无盐固体含量比米曲霉3.042提高了 58.9%,风味物质中的醇类和酯类均优于米曲霉沪酿3.042和米曲霉3.042-3。同时在米曲霉3.042-3-c酿造酱油中检测出了对风味起重要作用的HEMF,这一结果弥补了低盐固态酱油发酵因为发酵周期短,温度高不添加酵母而使酱油风味不佳的缺陷。