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本研究试验组牦牛选自肃南裕固族自治县草原牧场,随机选取放牧饲养、发育正常、健康无病、年龄在36～48月龄健康牦牛7头(按照当地牦牛的平均屠宰年龄,公畜4头,母畜3头),对照组选取当地同龄、放牧饲养黄牛7头(按当地黄牛的平均屠宰年龄,公畜4头,母畜3头)。严格按照检疫制度要求进行屠宰,在肃南草原惠成食品公司屠宰后分别取背最长肌、腰大肌等部位。目前,对牦牛肉的成熟机理仍是肉类研究的热点,本试验是承前人研究的基础上,在宰后成熟过程中,通过对pH值、肉的色泽、失水率、剪切力、糖原含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、钙激活酶活性、肌肉微观结构变化等方面进行系统的分析研究,并对各指标之间进行了相关性分析,目的在于全面掌握肃南牦牛肉成熟机理,以此为肃南牦牛的品种选育、提高产品质量,改善肉的嫩度提供参考依据。结果表明:(1)宰后牦牛肉pH值1～4d显著下降,5～8d基本保持稳定,第4d达到极限值为5.53;剪切力值第3d达到的最大值为5.39 kg,第3d达到僵直最大程度,第4d达到人们口感适应范围,即可认为完成成熟。肌肉微观结构变化与此相符,牦牛肉成熟速度较当地黄牛肉快。(2)牦牛肉失水率显著低于黄牛肉(P﹤0.05),说明保水性好于黄牛肉;色度a*值显著高于黄牛肉(P﹤0.05),L*值、b*值显著低于黄牛肉(P﹤0.05),L*值、a*值与失水率存在相关性,这是由于随着失水率增大,大量的水分流出,积于肉的表面,造成L*值的增大,另外,会导致一些色素物质随着水分流失,所以a*值减小;第4d完成成熟时,色度L*值为38.76,b*值为12.26,a*值为16.08,表明其肉泽深红,保水性好。3.宰后1～5d牦牛肉糖原含量快速下降,之后由于糖原消耗殆尽,趋于平稳;1～3d CAF较高,3d后变化缓慢,这是由于钙激活酶发生了自溶或降解;2d后MFI值显著提高,肌原纤维小片化程度越高,表明肉的嫩度越好,这与剪切力变化趋势吻合。4.牦牛肉剪切力与pH值、色度a*值存在显著负相关,与MFI、失水率、色度L*值存在显著正相关;CAF与MFI存在显著正关性,此结果可作为对成熟过程控制和改善肉用品质的参考依据。