微生物作为食品卫生指标有着更重要的公共卫生学意义，因此，通过检测新疆某肉牛屠宰加工及销售过程中主要微生物的生长情况，可以有效对生产加工及销售环节的风险关键点加以控制。本研究参照SN/T0738-1997中的肠杆菌科细菌检测方法、GB/T4789.2-2010《食品卫生微生物学》中的菌落总数检测方法、GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学》中的大肠菌群检测方法、ISO13720：1995中的假单胞菌检测方法，首先，对新疆某肉牛屠宰厂屠宰、分割全过程中牛胴体表面及工人的手、刀具、工人的围裙、操作台及传输带等环节肠杆菌科细菌、菌落总数、大肠菌群和假单胞菌的生长情况进行了检测分析；其次，对不同季节不同销售渠道中的肠杆菌科细菌、菌落总数、大肠菌群和假单胞菌的生长情况进行了检测分析；最后，对不同温度下肠杆菌科细菌的生长情况进行了检测分析。研究结果表明：（1）冲洗能够有效降低牛胴体表面菌落总数、肠杆菌科细菌、假单胞菌的数目（P＜0.05），但不能有较降低牛胴体表面大肠菌群的数目（P＞0.05）。（2）排酸过程使得牛胴体表面的肠杆菌科细菌、假单胞菌、大肠菌群、菌落总数的数目均明显增加（P＜0.05）。（3）工人的手、刀具和操作台是造成牛肉微生物污染的主要来源（P＜0.05）。（4）夏季牛肉中微生物污染情况极显著高于春季（P＜0.01）；集市和商超中肠杆菌科细菌和菌落总数差异显著（P＜0.05）。（5）0℃、20℃下的肠杆菌科细菌的生长、TVB-N值、pH值和失水率均会随着温度及贮藏时间的增长而增加。由以上结果可以看出，要想获得品质优良的牛肉，必须严格控制排酸过程的微生物数量，加强排酸库的卫生管理，同时应对加工用具及时进行清洗消毒，工人也要注意自身的清洁；其次，在夏季应该特别注意肉品的卫生状况，尽量将牛肉置于阴凉通风处，避免微生物大量繁殖。