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黄酒中的氨基酸态氮是用来反映氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。了解氨基酸态氮的组成、来源及影响因素,对控制黄酒中氨基酸态氮含量显得尤为重要,进而有助于促进黄酒的优质化发展。本文对市售黄酒中氨基酸、氨基酸态氮及肽分子量分布测定发现,不同地区黄酒的氨基酸态氮含量及组成差别较大,相同地区差别不明显;多数黄酒的氨基酸含氮量占氨基酸态氮的比例在50%-72%之间,肽分子量分布差异不明显,小于500 Da的肽占总肽的80%-88.54%;不同酒龄的黄酒随着储存时间增长,肽分子量分布相近,氨基酸含量及氨基酸占氨基酸态氮比例都呈下降趋势。对黄酒酿造原料和酵母自溶对氨基酸态氮贡献的分析发现,麦曲中蛋白质对氨基酸态氮的贡献较小,但麦曲中的酶则起到较大的作用,米是黄酒酿造中蛋白质的主要来源;麦曲中酸性蛋白酶在模拟黄酒后酵溶液中前4 d酶活力仅损失4%,放置25 d仍有25%的活性,说明在黄酒发酵后期蛋白质仍可以继续被酶分解;在模拟酒样中研究酵母自溶,15 d后释放的氨基酸态氮仅为0.03 g/L,但在释放的内源性蛋白酶作用下水解米蛋白,氨基酸态氮含量能提高到0.09 g/L,约占黄酒最终氨基酸态氮含量的8%,说明酵母自溶对氨基酸态氮的贡献较小。对黄酒酿造工艺条件进行优化,首先通过单因素实验分别考察了发酵时间、酵母接种量、前酵温度、后酵温度及浸米方式对氨基酸态氮和高级醇的影响,确定最优范围。在单因素实验的基础上,选取前酵温度、酵母接种量及后酵温度进行Box-Behnken响应面实验,结果表明前酵温度对氨基酸态氮和高级醇的影响都是极显著的,且前酵温度与后酵温度的交互作用对氨基酸态氮和高级醇极显著。通过响应面回归分析,确定了高氨基酸态氮、低高级醇的最优工艺条件为:前酵温度30 oC,酵母接种量为3%,后酵温度为13 oC。经过验证实验,在此条件下发酵氨基酸态氮含量为0.98 g/L,高级醇含量为355.43 mg/L,与优化前条件相比氨基酸态氮提高了8.90%,高级醇降低了12.30%。