低酯果胶是很好的食品稳定剂、胶凝剂和增稠剂,在有糖或无糖的条件下均能形成性质优良的凝胶,主要用于低糖、低能量的食品中,与当代人们的消费理念相吻合。此外,低酯果胶独特的药用价值使其深受大众青睐,有良好的市场发展前景。随着人们生活质量的提高,低酯果胶的需求量随之急剧增加。由于生产加工技术的限制,低酯果胶产量较少,若一味的依赖进口果胶,则使生产成本大大提高。高酯果胶目前在市场上较为常见,其产量丰富,我们可以对其进行脱酯处理,以期获得优质的低酯果胶,满足人们生产生活的需求,推动社会经济发展。本课题以商业苹果高酯果胶为原料,在适当的pH值、温度、时间条件下酸法脱酯转化制取低酯果胶,探讨pH、温度、时间等因素对酸法脱酯制取低酯果胶的工艺及其得率、甲氧基含量及粘度的影响。对该方法制取的低酯果胶的粘度特性及凝胶强度进行分析研究,探索各个因素对其粘度特性及其凝胶强度的影响,为生产出具有高品质的低酯果胶提供扎实的数据支撑,为低酯果胶在工业方面的应用提供理论依据。通过本课题的研究,可出如下结论:1、由高酯果胶通过酸法脱酯制取低酯果胶,对低酯果胶的得率、甲氧基含量、粘度影响较大因素的是pH,较小因素是时间。最佳工艺条件组合为时间t=12 h、pH=1.1、温度T=50℃。2、低酯果胶溶液的粘度随着其溶液的浓度、溶液中蔗糖的浓度的增大而增加,溶液浓度大于1%时其增幅明显;随着温度的升高而减小,几乎呈线性降低,温度高于30℃以后变化趋于平缓;低酯果胶溶液的粘度随着溶液中Ca²⁺浓度的增加先增大再减小,在溶液中Ca²⁺浓度达到30 mg/g其粘度达到了最大;低酯果胶溶液的粘度随着溶液pH值的升高而减小,变化趋势不明显。这些因素中低酯果胶溶液的浓度、温度、溶液中蔗糖的浓度及的Ca²⁺浓度对低酯果胶溶液粘度的影响都比较大,而溶液的pH对其粘度的影响较小。3、低酯果胶溶液的凝胶强度随着其浓度的增大而增大,其变化趋势与对其粘度特性的变化极其相似;低酯果胶溶液的pH值、溶液中蔗糖的浓度及Ca²⁺的浓度对其凝胶强度的影响均是先增大再降低,在溶液pH值为4.0时、溶液中蔗糖的浓度为30%及溶液中Ca²⁺的浓度为30 mg/g时其凝胶强度分别达到了相应条件下的最大值;低酯果胶溶液的凝胶强度低温时比高温时要大,在同一温度随着保存时间的增长先增大再降低,在48 h时凝胶强度达到了最大。低酯果胶溶液凝胶强度的这些影响因素其溶液中Ca²⁺浓度是影响低酯果胶凝胶强度的最大因素,蔗糖浓度的影响最不明显。