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本课题以谷朊粉为原料,采用四种不同的蛋白酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解谷朊粉,并对酶解条件进行优化,得到四种酶解物。对四种酶解物的抗氧化活性和血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性进行了研究,并且将显示出最高抗氧化活性和ACE抑制活性的酶解物进行了分离纯化及结构鉴定。研究结果如下:首先,以氮溶解指数(NSI)、TCA溶解性和DPPH自由基清除能力为考察指标,通过底物浓度、加酶量、酶解时间及酶解温度四个单因素正交试验对酶解物的酶解条件进行优化得到具有高抗氧化活性的酶解物。以NSI、TCA溶解性和ACE抑制率为考察指标,通过底物浓度、加酶量、酶解时间及酶解温度四个单因素正交试验对酶解物的酶解条件进行优化得到具有高ACE抑制率的酶解物。实验结果表明:抗氧化活性肽的酶解条件为:复合蛋白酶酶解,最优条件:酶解时间3h,底物浓度25%,加酶量0.8%,酶解温度35℃;ACE抑制肽的酶解条件为:碱性蛋白酶酶解,最有条件:酶解时间3h,底物浓度25%,加酶量0.8%,酶解温度60℃。其次,通过超滤技术、葡聚糖凝胶层析和反相高效液相色谱的方法对这两种活性肽进行逐级分离,结果表明:分子质量Mr<1 KDa组分的抗氧化活性和ACE抑制率较高,纯化后的抗氧化组分的活性可达76.34%,纯化后的ACE抑制组分的活性可达81.03%。将这两种活性肽通过ESI-TOF-MS的方法进行结构鉴定。研究结果表明,高抗氧化活性肽的分子量为730.83,氨基酸序列为Gln-Gln-Gln-Pro-Arg(QQQPR),高ACE抑制肽的分子量为630.89,氨基酸序列为Trp-Phe-Gln-Pro(WFQP)。