大米是粮食中最难保存的粮品之一。大米失去了皮壳的保护,营养物质直接暴露在外,对外界温度、湿度和气体成分的影响比较敏感,极易受湿、热、虫、霉的影响而变质,从而影响了大米的食用品质。大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。本论文采用辐照剂量为1kGy、3kGy和5kGy的电子束辐照处理大米,依据《食品安全性毒理学评价程序和方法》,对处理后的大米进行了大、小鼠急性经口毒性试验、遗传毒性试验(细菌回复突变试验、哺乳动物红细胞微核试验和小鼠精子畸形试验)和28天经口毒性试验,旨在全面评价电子束辐照大米的食用安全性,为电子束辐照技术在大米储藏中的应用提供依据。本文得出研究结论如下:(1)在急性经口毒性试验观察期间,各剂量组所有的大、小鼠均未出现死亡情况。并且在整个急性毒性试验中,试验动物的皮肤、被毛、眼、粘膜等表征,以及解剖后的各脏器组织、饮食状况等均未发现异常现象。结果表明,1kGy、3kGy、5kGy3个剂量辐照大米样品雌、雄小鼠经口LD50均大于10g/kg.BW。根据LD50剂量分级标准,样品均属实际无毒级。(2)电子束辐照大米的遗传毒性试验根据细菌回复突变试验(Ames试验)结果可以得出,随着辐照剂量的增加,突变菌落数变化很小,并没有引起大量细胞发生回复突变。说明在本试验条件下该受试物是不具有致突变作用的。电子束辐照大米各剂量组的小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验为阴性,受试物不能引起哺乳动物嗜多染红细胞含微核细胞率的增加,无致突变作用。在本试验剂量范围内小鼠精子畸形试验为阴性,并未检出电子束辐照后的大米对雄性小鼠生殖细胞有显著损伤作用。三个遗传试验(细菌回复突变试验、哺乳动物红细胞微核试验和精子畸形试验)的结果均为阴性,表明电子束辐照大米在本试验条件下未显示遗传毒性作用。(3)电子束辐照大米的大鼠28天经口毒性试验试验无动物死亡现象发生,大鼠的一般状况、体重变化、食物利用率、血液学与血生化学的各项指标和检测结果均在正常范围内。大体解剖及病理学检查并未发现明显的病变现象和可疑的病变组织。结果表明电子束辐照大米对大鼠脏器等未发生明显毒性作用。综上所述,辐照剂量在5kGy以下时,电子束辐照大米具有食用安全性。