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从贵州少数民族地区传统发酵的食品,如酸肉、酸汤、牛干巴、泡菜以及漤菜等,采用传统方法筛选具有优良性能的乳酸菌作为肉制品发酵剂,目的是使传统发酵肉制品生产周期缩短,降低发酵肉制品生产的成本,生产出具有贵州独特风味的功能性发酵肉制品。(1)从贵州特色发酵制品中共分离115株菌株,主要是球状和杆状,通过初步生理生化试验,86株菌株疑似乳酸菌,其中13株乳酸菌菌株降胆固醇率在15%~20%,菌株MT-4的胆固醇去除率为25.66%。(2)从上述13株菌株筛选得到9株不产粘液、不产H2S、发酵葡萄糖产酸不产气、不产生物胺、无氨基酸脱羧酶活性、耐受胃肠环境、耐盐性和亚硝酸盐的菌株,分别是MT-4,MT-2,PJ-15,SR2-2,SQ-4,SQ-7,ST2-2,ST2-6,NR1-7。通过盐酸萘乙二铵法测定上述13株菌株降解亚硝酸盐能力,菌株接种到含亚硝酸盐的MRS培养基中分别培养12h和24h,菌株SQ-4再不同时间段对亚硝酸盐降解率分别为72.874%和97.166%。菌株SR2-2、SQ-7、NR1-7、ST2-6、SQ-4培养24 h对亚硝酸盐降解率均为95.816%,菌株PJ-15降解率为74.224%。(3)通过菌落形态和细胞形态、生理生化以及16S rRNA分子生物学鉴定,菌株SR2-2,ST2-2,NR1-7为植物乳杆菌,菌株MT-4为戊糖乳杆菌GUFHSL-69,菌株SQ-4为类植物乳杆菌GUFHSL-70,其中戊糖乳杆菌GUFHSL-69(MT-4)和类植物乳杆菌GUFHSL-70(SQ-4)保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏编号分别为CCTCC M 2016001和CCTCC M 2016002。上述5株乳酸菌菌株对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑制作用。菌株SR2-2对青霉素表现抗药性,对头孢唑啉表现为敏感性,菌株NR1-7对头孢唑啉表现为中度敏感性。5株乳酸菌在血平板上无溶血现象。菌株MT-4和SQ-4灌胃小鼠后,各组动物活动均处于正常状态,具有良好的毛色光泽度,外观、摄食、四肢活动、饮水、排泄均亦未见异常,未见任何中毒症状和死亡,动物体重逐步增加,因此初步表明菌株MT-4和菌株SQ-4无急性毒性。(4)戊糖乳杆菌MT-4、植物乳杆菌NR1-7、类植物乳杆菌SQ-4在生长到15h后开始进入稳定期,同时pH降低到3.5左右。对此3株乳酸菌采用交叉划线法判断其相互间影响,结果显示3株乳酸菌菌株无拮抗作用。采用真空冷冻干燥设备,以10%脱脂乳粉作为保护剂,上述3株乳酸菌菌株冷冻干燥后活菌率大于93%,分别在4℃下保藏30 d后,菌株活菌数任然可达到8.0 logCFU/g。3株乳酸菌发酵剂按1:1:1的比例混合加入泡菜水中,使泡菜水的pH值在18 h后降为3.55,活菌数为8.73±0.26 log CFU/mL,预煮处理的泡菜牛肉香味、滋味、质地良好,但色泽和组织状态较差。