本课题以龙王帽甜杏仁(Longwangmo apricot kernel (Prunus Armeniaca L.))为原料,索氏抽提或压榨成油,先通过GC及外标数据库来定性杏仁油的主要脂肪酸,为研究杏仁油挥发性成分打下基础；其次对冷榨杏仁油挥发性成分的顶空SPME萃取条件进行优化,GC/MS定性优化萃取条件下的杏仁油挥发性组分,标准样品验证,确定冷榨杏仁油主要的特征挥发成分；接着探讨了三种温度下储藏和8次煎炸条件对杏仁油品质及挥发性成分的影响变化；最后研究了不同加工工艺对油脂品质和气味的影响及杏仁油主要挥发性成分对精炼甜杏仁油气味的重现性,实验主要结果如下：杏仁油的主要脂肪酸有5种,其含量高低依次为油酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,且不饱和脂肪酸占总含量的90%以上。以萃取峰总面积、总峰个数为评价指标,研究了萃取温度、萃取时间、样品用量和解析时间等对杏仁油挥发性成分萃取效果的影响,确定最终优化条件为：样品量为1g,萃取吸附温度为50℃,吸附时间为50min,进样口解析温度和时间为260℃和1min。 HS-SPME/GC/MS联用技术对该萃取条件下杏仁油的挥发性组分进行分析,鉴定出36种挥发物质,其中含量最多的是醛酮类,达37.19%,其次是胺类(13.49%)、酸类(11.36%)、吡嗪类(8.53%)、醇类(3.77%)和酯类(3.41%)等；通过样品标样进行外标验证,确定苯甲醛、2-甲基丁酮、辛醛为杏仁油的主要特征挥发组分。(?)和(?)下储藏的杏仁油过氧化值相比,常温下37℃下的冷榨杏仁油过氧化值达到顶峰的时间间隔加大；三种温度下的冷榨杏仁油Euv232与Euv268走势大致相同,只是波动幅度有所差异,尤以37℃下的杏仁油Euv232和Euv268在前10天波动幅度最明显,之后却与10℃和25℃下Euv232Euv268一致重合叠加；新鲜杏仁油经过短期的储藏其风味物质的种类和含量会增加到顶峰,之后却逐渐减少,且10℃下杏仁油挥发性成分含量和种类达到顶峰所需储藏的时间一致。在煎炸工艺对杏仁油品质指标及挥发性组分影响的研究中,发现随着煎炸次数增加,除了杏仁油Euv232和Euv268均呈现递增(分别为最初的25.5倍和17.9倍)外,油脂的酸价却先降后增,过氧化值和挥发性成分的数目及含量先上升至最大(31.75mmol/kg和384696.9uv及41种)后便在最大值附近来回波动。在不同处理工艺对油脂品质及挥发性成分影响的研究中,通过比较生杏仁冷榨油、生杏仁热榨油、炒后杏仁冷榨油和炒后杏仁热榨油等四种油脂的理化指标及挥发性成分,最后确定炒后杏仁冷榨油是一款高品质的杏仁油。在对杏仁油主要挥发性成分重现性的研究中发现,生杏仁热榨油和炒后杏仁热榨油之间的挥发性成分重现性较高,相同挥发性组分达9种,但共同的特征性挥发性组分却较少,约为1种：生杏仁冷榨油与精炼油之间的特征性挥发性组分重现性最高,共同的特征组分高达3种以上。