外裹糊南极冰鱼块油炸之后,外酥里嫩、色泽金黄均匀且有独特风味,是广受欢迎的一类风味休闲食品,然而,油炸后的鱼块油脂含量高,过量摄取会引起肥胖和心血管疾病等问题,不同程度上限制了油炸外裹糊食品的发展,因此需要对制作油炸外裹食品的传统工艺进行优化。本论文以南极冰鱼为原料,研究了南极冰鱼不同部位的营养成分以及外裹糊南极冰鱼块加工工艺对其品质的影响,包括腌制配方、裹浆工艺、冻藏保存及油炸工艺等。主要研究内容如下:（1）南极冰鱼不同部位营养成分测定通过对南极冰鱼不同部位的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸及矿物质元素含量进行分析,考察了不同部位的营养成分差异,具体分析结果如下:1)基本营养成分分析结果显示,南极冰鱼肉和鱼皮均属于高蛋白原料,鱼骨和鱼头的脂肪、灰分含量相对较高。2)脂肪酸组成分析结果显示,不同部位均检测出11种饱和脂肪酸及17种不饱和脂肪酸,其中鱼骨、鱼肉、鱼头、鱼皮的饱和脂肪酸含量差异显著分别占总脂肪酸的35.15%、34.87%、40.96%、41.91%（P<0.05）,不饱和脂肪酸含量差异显著分别占总脂肪酸的52.50%、52.27%、50.37%、50.94%（P<0.05）,其中鱼肉的EPA和DHA含量丰富,共占总脂肪酸的31.68%。3)氨基酸组成分析结果显示,鱼肉、鱼头有17种氨基酸被检测出,鱼骨和鱼皮有16种氨基酸被检测出,缺少胱氨酸;鱼骨、鱼肉、鱼头、鱼皮的氨基酸总量差异显著分别占干重的74.18%、85.77%、71.24%、81.19%（P<0.05）;鱼肉和鱼皮的呈味氨基酸含量尤其丰富,均高于鱼骨和鱼头。4)矿物质组成分析结果显示,不同部位均检测出多种矿物质元素且含量存在差异（P<0.05）,鱼肉中Mg、K元素含量丰富,鱼骨和鱼头中Mg、Ca、Mn元素含量丰富尤其是鱼骨中Ca元素大量存在,鱼皮中Mg、Cu、Zn、Fe元素含量丰富。由此可知,南极冰鱼不同部位均有各自的营养价值。（2）腌制工艺优化及对外裹糊鱼块品质的影响为探讨制作外裹糊南极冰鱼块最适宜的腌制配方,以感官评价为考察指标,探讨五香粉添加量、蔗糖添加量、食盐添加量等关键因素对产品品质的影响,在单因素实验与正交实验的基础上对腌制工艺参数进行优化。结果表明,最佳的腌制工艺参数为:五香粉添加量0.05%、蔗糖添加量2%、食盐添加量1.25%,此时制作的外裹糊南极冰鱼块外酥里嫩,滋味好,品质佳,感官评分为9.54。（3）裹浆工艺优化及对外裹糊鱼块品质的影响为研究制作外裹糊南极冰鱼块最适宜的裹浆工艺条件,以裹糠率、脂肪含量和综合评分为考察指标,探讨面粉与淀粉质量比（面淀比）、外裹粉-水质量比（粉水比）及搅拌时间等关键因素对产品品质的影响,通过响应面法对裹浆工艺条件进行优化。结果表明,裹浆的最佳工艺条件:面淀比3:2、粉水比12:11、搅拌时间10 min,此时制作的外裹糊南极冰鱼块裹浆均匀、外酥里嫩、品质佳,综合评分29.35。（4）冻藏对外裹糊鱼块品质变化的影响为研究外裹糊南极冰鱼块在冻藏过程中的品质变化,采用菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）值、pH值、色泽及感官评价等指标对产品品质进行评定。结果表明:随贮藏时间的延长,菌落总数呈先下降后上升趋势;TVB-N含量、TBA值、pH值均呈上升趋势;色泽指标中的亮度值L*、白度值以及感官评分均呈下降趋势。当贮藏第7个月时外裹糊南极冰鱼块品质差,达到不可食用阶段。（5）油炸工艺优化及对外裹糊鱼块品质的影响为研究制作外裹糊南极冰鱼块最适宜的油炸工艺条件,以水分含量、脂肪含量、色泽、质构、感官评价为考察指标,探讨油炸温度、时间等关键因素对产品品质的影响,在单因素实验与正交实验的基础上对油炸工艺条件进行优化。结果表明,油炸的最佳工艺条件:油炸温度170℃、油炸时间3 min,此时制作的外裹糊南极冰鱼块外酥里嫩,色泽金黄均匀,品质佳,综合评分为28.02。