竹荪作为食用价值与药用价值极高的食用菌,素有“山珍之王”的美称,近年来,随着人们生活水平的提高,人们越来越追求食物的新鲜与原生态,新鲜的竹荪蛋因其更丰富的营养与口感逐渐受到人们的青睐。本文以织金红托竹荪蛋为试验材料,针对红托竹荪蛋贮藏过程中的褐变、软烂等问题,分别研究了包装材料厚度、保鲜剂涂膜、1-甲基环丙烯熏蒸和贮藏温度对新鲜红托竹荪蛋贮藏期间保鲜效果的影响,主要研究结果如下:1.在温度4℃,相对湿度80～85%条件下,以0.02mm聚乙烯(PE)保鲜袋为对照,分别研究0.08mm、0.12mm、0.16mm三种厚度PE保鲜袋包装对红托竹荪蛋采后生理及保鲜效果的影响,结果表明:0.08mm处理组能有效降低红托竹荪蛋的失重率,较好的维持红托竹荪蛋表面的白度值,有效抑制红托竹荪蛋菇体脂质过氧化产物丙二醛(MDA)的产生,使红托竹荪蛋的多酚氧化酶活性一直保持较低的水平,维持红托竹荪蛋的感官品质。综合各项指标,红托竹荪蛋的最适包装厚度为0.08mm。2.在温度4℃,相对湿度80～85%条件下,以蒸馏水为对照,分别研究0.6%、0.9%、1.2%的壳聚糖,0.1%、0.2%、0.3%的卡拉胶和0.1%、0.2%、0.3%抗坏血酸涂膜对红托竹荪蛋采后生理及保鲜效果的影响,结果表明:壳聚糖、卡拉胶和抗坏血酸3种保鲜剂均能减缓失重率的上升,抑制多酚氧化酶活性,使多酚氧化酶活性峰值延缓出现。3种保鲜剂中,壳聚糖涂膜能较好的维持红托竹荪蛋的可溶性蛋白含量,一定程度上保持红托竹荪蛋的质量,其中以1.2%浓度壳聚糖保鲜效果最佳。卡拉胶涂膜处理对红托竹荪蛋的保水效果优于壳聚糖和抗坏血酸,除此之外,卡拉胶处理对维持可溶性蛋白含量和游离氨基酸含量效果最好,并且能有效抑制多酚氧化酶活性,其中,0.1%卡拉胶效果最好。抗坏血酸处理能有效的保持红托竹荪蛋的白度值,降低其褐变度,其中0.1%抗坏血酸处理效果最好。综合分析,3种保鲜剂中,抗坏血酸对红托竹荪蛋的贮藏效果最好,最适浓度为0.1%。3.在温度4℃,相对湿度80～85%条件下,以蒸馏水为对照,研究1μL/L、5μL/L、20μL/L1-甲基环丙烯熏蒸对红托竹荪蛋采后生理及保鲜效果的影响,结果表明:在4℃贮藏条件下,与对照组相比,各浓度1-甲基环丙烯处理组均能抑制红托竹荪蛋失重率的上升和白度的下降,能够使红托竹荪蛋保持较好的硬度、内聚性、弹性、和咀嚼性,有效抑制红托竹荪蛋的多酚氧化酶活性。20μL/L处理组能够较好的维持红托竹荪蛋的白度值,有效的抑制红托竹荪蛋的多酚氧化酶活性、维持红托竹荪蛋菌体的弹性,并在一定程度上维持红托竹荪蛋的硬度。综合分析,当1-甲基环丙烯处理浓度为20μL/L时,贮藏效果最好。4.在同一贮藏条件下,研究2℃、4℃、6℃三种不同冷藏温度对红托竹荪蛋采后生理及保鲜效果的影响,结果表明:采用2℃条件贮藏红托竹荪蛋,贮藏期间,能有效的抑制红托竹荪蛋失重率的增长,维持红托竹荪蛋菇体的白度值,抑制多酚氧化酶活性的增高,降低多酚氧化酶活性的峰值,较好的维持红托竹荪蛋的硬度值、内聚性、弹性和咀嚼性。综合各项指标,采用2℃贮藏红托竹荪蛋效果最好,4℃次之,6℃效果较差。5.综合评价,可以得出,织金红托竹荪蛋的较适PE包装厚度为0.08mm,较适贮藏温度为2℃,0.1%抗坏血酸能较好的维持红托竹荪蛋的色泽,采用20μL/L1-甲基环丙烯熏蒸能有效的维持红托竹荪蛋的品质。