大米在储藏过程中产生一系列的物理和化学变化,导致大米食用品质的劣变。风味成分是影响大米食用味道、口感的物质的总称,包括总酸,脂肪酸和挥发性物质等,是评价大米保鲜质量的关键指标,取决于保鲜环境的温度、湿度、气体和包装材料,以及大米自身的风味物质含量、含水量等因素。本文以天津小站稻为试材,设计了不同温度不同湿度、不同含水量、不同气体处理、不同包装材料等保鲜条件,研究大米水分、脂肪酸、总酸、过氧化值、羰基值、醛类挥发性气体成分、脂肪中亚油酸含量等各营养指标的变化,以此来衡量不同储藏条件对样品陈化的影响,总结出最适贮藏条件,为大米的保鲜提供了一些基础理论数据。结果表明：1.含水量是影响大米储藏的重要因素。含水量越低,大米品质劣变速度越慢,在常规条件下长期储藏的大米,安全含水量不应超过14.0%。2.随着储藏时间的增加,大米中的挥发性物质含量逐渐增加,亚油酸含量不断减少,影响了大米的品质。3.低温低湿能抑制大米的呼吸,抑制脂肪酸、总酸、过氧化值、羰基值、醛类挥发性气体成分含量的增加,及亚油酸含量的减少。大米储藏温度以低于15℃为宜。4.不同气体处理的大米随着储藏时间的延长其储藏效果：抽真空>30%C02>80%O2,充CO2与抽真空降低了储藏环境的O2气体浓度,抑制了大米微生物生长,对于减缓品质的变化起着重要的作用。同种气体处理下,高水分含量对大米品质的影响高于温度对其的影响。5.经过5周的高温高湿环境的储藏,布袋包装的大米脂肪酸值达到了最大值,失去了食用价值。不同包装下的大米的各生理生化指标变化速度从大到小为：布袋>LDPE膜>PE膜>EVOH膜。