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以天祝白牦牛的环境—饲草—肉奶产品体系（从土地到餐桌）为对象，首次定量研究白牦牛环境（土壤、大气、水）—饲草（夏秋牧草、冬春牧草）—肉奶产品（肉奶原料及加工食品）链条中肉奶营养与风味，消化道致病菌、真菌、重金属、农药等的残留状况、吸收和迁移、相互关系、分布范围等特征，并将这些多因素变量系统分析，归纳为预警方程。确定了危害源和危害特征，进行暴露水平风险评估，建立起该食物链的HACCP安全控制体系。研究结果表明：（1）白牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、富含矿物质的特点(P<0.05、P<0.01)，肉中检测出45种挥发性化合物，其中10种具有良好风味贡献的挥发性化合物在其它牛肉中未被检出，具有无腥不腻等独特风味。白牦牛奶汁浓稠，营养均衡，具有高蛋白、高脂肪、高能量、富含矿物质等特点(P<0.05、P<0.01)，奶中检出38种挥发性化合物，其中8种化合物对风味有良好贡献，具有鲜美浓香的独特风味。白牦牛肉、奶是名符其实的优质蛋白质和膳食营养资源，具有独特品牌和良好的经济利用价值。（2）试验区地表水及厂区地下水pH、Pb、Cd、As及CODcr、BOD5远未超标，判定污染程度为清洁，污染水平为清洁。反映水质良好，尚未受到人为明显影响。大气存在复合污染，炭山岭、石门、松山和天润公司大气TSP日均浓度超标，悬浮颗粒物污染重，抓喜秀龙、西大滩未超标；各点SO2、NOx未超标；炭山岭、松山、石门CO超标，其余各点未超标；SO2-NOx显著相关性(P<0.05)；大气综合污染顺序为炭山岭（1.870）＞天润公司（1.343）＞松山（1.156）＞石门（1.085）＞西大滩（0.602）＞抓喜秀龙（0.450）；大气污染综合判定，炭山岭、天润公司、松山、石门污染等级为轻污染，污染水平为警戒水平；西大滩、抓喜秀龙污染等级为尚清洁，污染水平为标准限量内。土壤重金属未超标，但有相当程度的累积，提示存在一定安全风险；存在复合污染，Pb-Cd、Cd-As存在显著相关性(P<0.05)。土壤重金属综合污染顺序为炭山岭（0.848）＞石门（0.729）＞松山（0.602）＞西大滩（0.496）＞抓喜秀龙（0.466）。炭山岭、石门污染等级为警戒线，污染水平为尚清洁，未超过背景值；松山、西大滩、抓喜秀龙污染等级为安全，污染水平为清洁。土壤中有机氯农药及饲草料中有机氯、有机磷农药均未检测出，表明草原农药污染极轻。 <WP=6>（3）夏秋牧草Pb、As、Cd未超标，综合污染顺序为炭山岭（3.646）＞石门(2.572)＞松山(1.248)＞抓喜秀龙(0.714)＞西大滩(0.588)， Pb-Cd存在显著相关(P<0.05)，炭山岭、石门牧草质量为二级，污染水平为牧草污染残留较多，其余各点牧草质量均为一级，污染水平为有残留污染。冬春牧草Pb、As、Cd未超标，综合污染顺序为松山（2.754）＞炭山岭（2.719）＞石门（2.716）＞西大滩（2.568）＞抓喜秀龙（2.547），Pb-As-Cd之间相关性小，牧草质量等级为二级，污染水平为牧草污染残留较多。牧草污染冬春季高于夏秋季。牧草重金属吸收系数Cd（0.437）＞Pb(0.101) ＞As（0.022），炭山岭、石门、松山吸收趋势较高，而西大滩、抓喜秀龙较低。混合牧草具有平均的积累特性。夏秋牧草中各种消化道致病菌检出率为志贺氏菌（41.24%，为福氏X变体及Y变体、痢疾及鲍氏3个种群）＞金黄色葡萄球菌（12.19%）＞沙门氏菌（7.32%，为肠炎类型）＞病原性大肠艾希氏菌（4.88%，为肠道侵袭性O135、肠致病性O128类型），污染程度为石门（100.00%）＞炭山岭（62.5%）＞松山（60.00%）＞西大滩（14.28%）＞抓喜秀龙（0）。冬春牧草中各种消化道致病菌检出率为志贺氏菌（10.25%，为福氏X变体、痢疾及鲍氏3个种群，）＞金黄色葡萄球菌（7.69%），污染程度为炭山岭（33.33%）＞石门（28.57%）、松山（ 25.00%）＞西大滩（0）、抓喜秀龙（0）。致病菌污染夏秋季高于冬春季。夏秋季牧草检出产毒真菌优势菌相为镰刀菌属（禾谷菌）、圆孤青霉，产毒真菌污染程度为炭山岭＞石门、松山＞抓喜秀龙＞西大滩。冬春牧草检出产毒真菌优势菌相为镰刀菌属（禾谷菌多，串珠菌和尖孢菌较少）、杂色曲霉、桔青霉，产毒真菌污染程度为炭山岭＞石门＞松山＞西大滩＞抓喜秀龙。冬春季真菌污染腐败牧草比夏秋季严重。（4）白牦牛鲜肉及熟肉制品Pb、Cd、As未超标，鲜肉综合污染顺序为炭山岭（0.65）＞松山（0.62）＞石门（0.50）＞西大滩（0.26）＞抓喜秀龙（0.19），Pb、Cd存在显著相关(P<0.05)，Cd、As存在显著相关(P<0.05)；熟肉制品综合污染顺序为石门（0.62）＞炭山岭（0.61）＞松山（0.36）＞西大滩（0.24）＞抓喜秀龙（0.23），Pb、As存在极显著相关(P<0.01)，Cd、As存在显著相关(P<0.05)；综合评定，炭山岭、石门鲜肉及熟肉制品质量为二级，污染水平为污染物残留较多，其余各点均为一级，污染水平为有污染物残留，含量接近背景值或略高于背景值。鲜肉中各种消化道致病菌检出率为金黄色葡萄球菌（26.47%）＞病原性大肠艾希氏菌（5.88%，为肠道侵袭性O136、肠致病性O128类型），各点检出率顺序为石门（40%）＞炭山岭（28.57%）、松山（28.57%）＞西大滩（16.67%）、抓喜秀龙（16.67%）。熟肉制品中石门检出金黄色葡萄球菌（12.50%）。鲜肉中金黄色葡萄球?