小米在我国北方,是主要的粮食作物之一,种植面积和年产量都很大,各类营养物质齐全、丰富,且消化吸收率高。小米中蛋白质含量为10%左右,高于普通禾谷类粮食,是一种低过敏性蛋白,适宜于孕产妇和婴幼儿食用,其蛋白质中部分氨基酸还具有药物性作用。本试验以小米为原料,利用超声波辅助酶法技术提取小米蛋白,并进行响应面法优化,对所提小米蛋白的功能性质进行了相关研究,利用提取小米蛋白后所剩余的营养物,制备小米饮料,最后将提取的小米蛋白粉与乳清蛋白粉、大豆蛋白粉进行合理搭配,制备复合小米蛋白粉。本研究得到的主要结论如下:(1)在单因素试验的基础上,经过响应面试验设计分析优化得到的最佳工艺条件是:酶解温度为44℃、酶用量为2.5%、超声波功率为420W、超声时间25min。在上述最优条件下进行3次重复验证试验,得到小米蛋白提取率为74.26±1.2%。(2)对超声波辅助酶法提取和碱法提取的小米蛋白部分功能性质进行比较研究,得出超声波辅助酶法提取的小米蛋白较碱法提取的小米蛋白溶解性提高了35%,持水性提高了11%,持油性提高了33%,起泡性及起泡稳定性分别提高了18%和24%,乳化活性及乳化稳定性分别提高了42%和30%。(3)研究了小米蛋白提取剩余物制备小米饮料的工艺,并确定了制备小米饮料的添加量最佳配比为:果葡糖浆6%,柠檬酸0.15%,乳粉6%,复合添加剂的加入量为0.2%。在此最优条件下进行验证试验,测得的感官评分是93分。(4)根据食物和人体蛋白质氨基酸模式选定乳清蛋白、大豆蛋白与小米蛋白复配,制备复合米蛋白粉。经正交优化得出复合蛋白粉的最佳配比为:乳清蛋白粉:小米蛋白粉:大豆蛋白粉为3:2:3。最后将最佳比例混合后的蛋白粉进行氨基酸分析,得出氨基酸评分为90分。