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本试验以富贵菜为试验材料，研究开发鲜切保鲜技术，即清洗、护色保鲜、包装及贮藏，并研究贮藏过程中鲜切保鲜技术对富贵菜的失重率、萎蔫率、细菌总数、维生素C含量、还原糖含量、可溶性蛋白质含量、呼吸强度、叶绿素含量、细胞膜透性、丙二醛含量以及PPO、SOD、POD、CAT活性等品质及衰老生理指标的影响。主要结果如下： 1．富贵菜贮藏在5±1℃、10±1℃、常温（23±2℃）三个温度下，通过测定贮藏期间的品质和衰老生理指标发现，5±1℃能显著抑制鲜切富贵菜贮藏期间的呼吸强度和蒸腾失水，保持较低的膜透性、MDA含量和较高的叶绿素含量、维生素C含量、还原糖含量、可溶性蛋白质含量以及SOD、POD、CAT活性，从而延缓富贵菜的衰老及其减缓品质的下降。因此，5±1℃是鲜切富贵菜最适宜的贮藏温度。 2．研究不同的清洗杀菌剂对鲜切富贵菜品质和生理指标变化的影响发现，NaClO清洗能较好的保持鲜切富贵菜的色泽，减少表面微生物数量，抑制呼吸强度，保持较低的相对电导率、丙二醛含量和较高的叶绿素含量。H2O2清洗除了去除表面微生物数量优于NaClO清洗外，其它指标均不如NaClO清洗，因此，表明NaClO清洗可能更适宜鲜切富贵菜生产时使用的清洗杀菌剂，它对延缓鲜切富贵菜衰老和延长货架期起着至关重要的作用。 3．富贵菜的最佳护色保鲜剂组合为：0.1％AA+0.1％CA+2.0％CaCl2+0.4％PA，各因素对鲜切富贵菜的护色保鲜效果主次顺序依次为AA＞CA＞CaCl2＞PA，其中AA的护色效果达到显著水平。通过最佳护色保鲜剂组合、0.1％NaHSO3以及对照（CK）组对鲜切富贵菜的生理品质指标变化的影响发现，最佳护色保鲜剂组合可以较好地抑制鲜切富贵菜的褐变和PPO活性，保持较高的叶绿素含量、维生素C含量、POD活性和较低的丙二醛含量。它是0.1％NaHSO3较好的替代品，并且能够延缓鲜切富贵菜的衰老和保持新鲜状态。 4．在贮藏期间，薄膜保鲜袋包装能维持较低的失重率、呼吸强度和较高的维生素C含量、可溶性蛋白质含量、还原糖含量；微孔膜保鲜袋和薄膜保鲜袋包装的细胞膜透性、MDA含量较保鲜托盘+保鲜膜包装低；薄膜保鲜袋和保鲜托盘+保鲜膜包装的POD活性较微孔膜保鲜袋高。综合考虑三种包装材料对鲜切富贵菜生理指标的影响，以薄膜保鲜袋包装的保鲜效果较好。