水是茶叶色香味品质释放和形成的主要载体,水质好坏直接影响茶汤感官品质的优劣。虽然人们早已知道水质对泡茶的重要性,并开展了一些研究工作,但目前仍不清楚水质如何影响茶汤滋味和香气品质,对泡茶用水也缺乏标准和判断依据。实践证明,不恰当的水会导致茶饮品沉淀、色变和味变等三大问题,且其影响机制亦不清晰。为此,本论文以西湖龙井茶(绿茶)为研究对象,筛选并采用不同类型水冲泡,通过研究水质对龙井茶汤感官品质及其主要理化成分的影响,分析水质影响龙井茶风味品质的关键因子,并探索其对冲泡茶汤风味品质的影响机制。1、对城市自来水(HZ)、纯净水(CJ)、蒸馏水(ZL)、矿物质水(KW)、天然泉水或饮用水(TR)、天然矿泉水(TK)、苏打水(SD)、含气矿泉水(KQ)等8大类34个水样进行了分析,结果表明：(1)不同类型水样间的感官品质、理化特性及其热稳定性存在较大的差异。蒸馏水、纯净水、天然饮用泉水等总离子含量较低的水样口感较好；(2) Ca2+、Mg2+、K+、Na+是水中含量较高、差异较大的主要金属阳离子,Cl-、NO3-和8042-等阴离子差异也较大； (3)多数水样的pH值在4.0-8.0之间； (4)加热处理后,水样的感官品质差异收窄,离子含量发生一定的变化,pH值显著升高。2、分析了不同类型水对龙井茶汤感官品质和主要化学成分的影响,结果表明：(1)随着水中总离子含量的提高,香气逐渐呈现清香→嫩香→栗香→尚高或尚纯→欠纯、钝感、有异味的变化趋势；滋味逐渐呈现清爽→清醇→醇尚爽→尚醇、醇正或醇厚→带涩味、异味、熟味的变化趋势；(2)水中离子对茶叶中茶多酚、儿茶素、氨基酸和有机酸浸出有较大影响,其中多数天然矿泉水处理的茶没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和草酸浸出量比纯净水处理下降50%以上；(3)对比原水水样,茶汤中的Na、Ca2+ Cl、NO3-等离子主要来自于水,Mg2、SO42-部分来自于水,Ca2+和SO42-及茶汤其他物质间存在明显的相互作用； (4)茶汤pH值在6.0-7.0之间,处理间差异较水样明显收窄。3、通过相关性分析和单体模拟水样验证证实：(1) Ca2+、Mg2+、Na+是水中影响龙井茶汤风味最主要的阳离子,阴离子可修饰阳离子对茶汤的影响力,特别是具有高缓冲能力的HC03-造成的茶汤高pH值能显著影响茶汤风味； (2)pH 5.0-6.5的水有利于龙井茶汤风味品质的形成,天然矿泉水中充入C02,可降低茶汤的pH值,提升茶汤滋味的鲜爽度、稳定性和香气的纯正度及浓度。综合分析,水中Ca2+、Mg2+、Na+离子强度和pH是影响龙井茶汤品质的主要水质因子。低矿化度天然水冲泡的龙井茶综合品质较好,其主要水质指标为：离子总量<50mg/L,其中Ca2+、Mg2+等离子含量<5mg/L, pH值5.5-6.8。4、开展了茶汤主要滋味成分与主要水质因子的相关性分析和多重模拟试验,结果表明,主要水质因子导致茶汤滋味物质构成变化与其呈味特性变化是造成龙井茶汤滋味差异的主要原因。主要水质因子可以影响茶汤中儿茶素、茶多酚、有机酸、氨基酸等滋味物质的构成,特别是Ca2+、Na+、 Mg2+和HC03-的搭配可明显促使儿茶素类化合物的氧化,而充入C02可降低高硬度水的pH,茶汤滋味品质及其成分含量可以得到稳定；Ca2+和Mg2+等离子易与儿茶素等络合而影响龙井茶汤滋味,如Ca2+可以降低EGCG苦味、增加涩感,降低茶氨酸的鲜爽度和甜度、咖啡碱的苦味和爽度、蔗糖的甜度,并增强各种滋味的钝感。模拟研究结果还表明,Ca2+是通过影响EGCG与蛋白质的结合程度而改变茶汤的涩感。5、通过多种模拟水样比较和单体验证试验证实,主要水质因子可以改变主要香气物质的挥发性及其呈香特性,并通过滋味物质与香气成分之间的互作而影响龙井茶汤的香气。Ca2+可以降低二甲硫、苯甲醛、p-环柠檬醛、顺-3-己烯己酸酯和β-紫罗酮等香气组分相对含量,增加芳樟醇和橙花叔醇等相对含量,而Mg2+可以降低苯甲醛和p-环柠檬醛等香气组分的含量,Na+可以降低p-环柠檬醛和柠檬烯等组分的含量。同时,Ca2+可以促使二甲硫等香气单体出现变钝、变闷和纯正度下降等呈香特性变化；EGCG、蔗糖、茶氨酸、咖啡碱等4种滋味物质对香气单体的挥发性有明显影响,其中EGCG可以明显增加二甲硫、苯甲醛、辛醛、芳樟醇、壬醛、p-紫罗酮等龙井茶汤关键香气组分的含量,而茶汤中EGCG的热降解可能导致香气构成的变化,从而促进茶汤香气的转变。以上研究结果对完善茶叶风味品质化学、茶饮料制造技术和日常生活泡茶用水的选择等方面均具有重要的参考价值。