丙烯酰胺具有神经毒性,已被国际癌症研究机构（IARC）列为人类可能的致癌物质。研究发现许多高温加工的食品中可检测到丙烯酰胺,而在食品中添加天然抗氧化剂可抑制丙烯酰胺的形成。荞麦中含有多种酚类化合物且在萌发后酚类化合物的种类和含量会增加,这些酚类化合物具有很强的抗氧化活性可能会影响食品中丙烯酰胺的形成,但目前这方面的研究未见报道。为此,本文研究了苦荞籽粒、苦荞芽、甜荞籽粒和甜荞芽四种荞麦提取物对面包和美拉德反应模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用,并通过建立动力学模型和分析美拉德反应中间产物的变化,探究了提取物抑制丙烯酰胺形成的可能机制。此外,建立了人工神经网络（ANN）和多元线性回归（MLR）模型,分析了多酚对丙烯酰胺抑制率和美拉德反应终产物（MRP）的Trolox当量抗氧化活性变化（ATEAC）间的关系。本研究为降低面包制品中丙烯酰胺的含量、提高面包食品安全、扩宽荞麦的利用途径提供理论依据。主要研究结果如下:（1）面粉中添加200μL 1mg/mL的苦荞籽粒,苦荞芽,甜荞籽粒和甜荞芽乙醇提取物均能抑制面包中丙烯酰胺的形成,其抑制率分别为23.5%,27.3%,17.0%和16.7%。此外,四种荞麦提取物均能显著降低天冬酰胺/葡萄糖途径中丙烯酰胺的含量（p<0.05）。提取物的总酚含量、抗氧化活性与丙烯酰胺抑制率呈显著正相关。添加提取物对面包的颜色、硬度、香气、风味和面包芯组织等感官指标没有显著影响。（2）建立葡萄糖/天冬酰胺美拉德反应模拟体系,发现当提取物在模拟体系中的添加水平为1mg/mL时对丙烯酰胺的抑制率最大。动力学模型分析结果表明,Logistic-指数动力学模型最适于描述本研究中丙烯酰胺的动力学过程。四种荞麦提取物能显著的抑制模拟体系中丙烯酰胺的形成动力学过程（p<0.05）,而在丙烯酰胺的消除动力学阶段提取物对丙烯酰胺的抑制效果减弱了。提取物和芦丁减少丙烯酰胺的形成涉及到四种机制,第一,整体上降低了美拉德反应强度;第二,抑制了 3-APA向丙烯酰胺的转化;第三,减少了 HMF的形成;第四,促进了丙烯酰胺的消除,消除过程是由于提高了美拉德模拟体系的正电压,从而促进丙烯酰胺被氧化以及促进丙烯酰胺与自由基的反应。（3）荞麦提取物的6种主要多酚成分,芦丁、槲皮素、荭草素、异荭草素、没食子酸、绿原酸均能不同程度的减少模拟体系中丙烯酰胺的含量,各多酚在添加水平为10-9 mol/L时对丙烯酰胺的抑制率最大。模拟体系中多酚对丙烯酰胺的抑制率与MRP的ΔTEAC之间具有很强的相关性。ANN模型和MLR模型可以以MRP的ΔTEAC为变量来预测丙烯酰胺的抑制率,且ANN模型的拟合效果优于MLR模型的拟合效果。