鱼丸是一种速冻食品，在长期贮存的过程中稳定性较差，容易发生脱水收缩现象，造成鱼丸变硬干裂，降低鱼丸的食用品质。变性淀粉（羟丙基木薯淀粉）的加入能够有效的改善鱼丸的质构、持水性和冻融稳定性等性质，具体作用机理尚不清楚。本课题的主要目标就是研究羟丙基木薯淀粉在鱼丸中以何种方式发挥稳定作用。为实现这一目标，我们首先根据正交实验法制备出变性淀粉，选取冻融稳定性最好的羟丙基木薯淀粉，然后对其理化性质进行了测定，并制备了三种鱼丸样品，分别为未添加淀粉的鱼丸，添加15%木薯原淀粉的鱼丸，添加15%羟丙基木薯淀粉的鱼丸，分别简称为样品1，样品2和样品3。对鱼丸样品的质构数据，水分含量，水分的活动和水分活性进行了测定；为观察鱼丸样品中主要成分蛋白网状结构的分布情况进行了荧光染色实验；并通过扫描电子显微镜对鱼丸的表面形态进行了观察；还通过测定蛋白的浓度研究了鱼丸体系中化学相互作用。首先对鱼丸未进行冻融跟经过多个冻融周期各阶段进行感官品评，结果显示，未经过冻融时，感评员对鱼丸样品3的好评最高，各样品的好感度虽然有差别，但是差别不大；经过的冻融周期越多，感评员对样品之间的好感度差别越大，对鱼丸样品3的好评最高。鱼丸的质构测试结合感官品评对鱼丸各质构指标确定了一定的标准。鱼丸的烘箱法测水分实验证明羟丙基木薯淀粉添加到鱼丸中，改善了鱼丸的总含水量并在外力作用（冻融或加热）时使水分损失降至最低，即增强了鱼丸样品的保水性和持水性。DSC测试表明，羟丙基木薯淀粉使鱼丸中水分子形成的冰晶颗粒较小，对鱼丸内部结构破坏较小，持水力较强。NMR测试证明样品3中各成分对水分的结合能力较强，水分子的活性较低，从而水分子能够稳定存在于鱼丸中保持鱼丸的口感。样品的荧光测试证明木薯原淀粉只能本身在鱼丸内发生作用；羟丙基木薯淀粉能够作用于蛋白的网状结构，使其承受力更强。鱼丸的扫描电子显微镜证明了羟丙基木薯淀粉使鱼丸内部形成的体系不互相粘连,而木薯原淀粉分布不均匀，形成粗糙的鱼丸内部体系。鱼丸的溶解度测试表明，羟丙基木薯淀粉降低了鱼丸中氢键和疏水相互作用，增强了二硫键。