本实验采用一种由肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌组成的复合商业发酵剂,添加木瓜蛋白酶作为嫩化剂,进行发酵牛肉干的制作。通过发酵剂与木瓜蛋白酶的复配实验,确定最佳复配比例,并研究其品质。根据发酵剂和木瓜蛋白酶的复配实验可以得出,在相同工艺条件下,发酵剂添加量为0.2g/kg,木瓜蛋白酶添加量为2.4x 106U/kg时,发酵牛肉干的质构达到最佳效果,韧性为8.22N/mm.sec,嫩度为7.63N/mm,显著低于其他各组分(p<0.05);同时可以得出优化后的发酵牛肉干工艺,其中4℃腌制时间为16—24h,发酵时间为24h(温度：25℃,湿度：95—98%),干燥第一阶段时间为24h(温度：15℃,湿度：95—90%),干燥第二阶段时间为48h(温度：14℃,湿度：7585%),成熟时间为72h(温度：13℃,湿度：65—70%)。通过对发酵牛肉干的品质测定实验可以得到,添加发酵剂和木瓜蛋白酶最佳配比组具有很多优势,首先显著改善了发酵牛肉干的质构,其硬度为2418,弹性值为0.754,内聚性值为0.795；第二,促进了牛肉干的蛋白质分解,其粗蛋白含量为38.78%,明显低于其他组分；第三,增加了游离氨基酸含量,最佳配比组游离氨基酸高达70.935mg、100mg；第四,最佳配比组具有良好的色泽以及感官品质,符合大众口味。