论文部分内容阅读
采用酸解和酶解两种方式制备不同结构的辛烯基琥珀酸淀粉酯,研究其淀粉结构与乳化稳定性之间的关系,并与商品化的辛烯基琥珀酸淀粉酯和阿拉伯胶进行对比。主要研究结果如下:1、辛烯基琥珀酸淀粉酯经过β-淀粉酶酶解处理后分离麦芽糖,在加酶量1.5%时(淀粉干基质量,下同),β-糊精酯的取代度(DS)从0.0184上升至0.0349,分支度(DB)从4.36%上升至13.04%。不同酶解程度的酯化淀粉作为乳化剂制备乳液,发现在乳化剂浓度(0.2%)时,酶解程度大的样品制备的乳液稳定性较好,提高乳化剂浓度至7.5%,乳液粘度显著提高,稳定性更好。2、蜡质玉米淀粉酸解后分子量下降,糊化后粘度降低,能够配置成更高浓度进行糊化,有利于工业生产。酯化改性时取代度会随着酸解程度的增加而下降。选取合适水解率的酸解淀粉进行OSA酯化,β-淀粉酶酶解,制备辛烯基琥珀酸淀粉酯,发现酸解预处理后酯化淀粉更容易被酶水解,较低加酶量(1.0%,w/w)就能够较为彻底的水解。酸解酯化淀粉经过β-淀粉酶水解后分子量减小,DS上升,DB上升,OS-淀粉稳定乳液的能力随着水解程度增加而增加。将上述酯化酶解最优样品H-OSE(高酶解程度,加酶量1.5%,w/w)与酸解酯化酶解最优样品H-HOSE(高酶解程度,加酶量1.0%,w/w)进行对比,发现制备的乳液粒度相似,放置后分层情况相近,证明轻微酸解预处理能够较好保留淀粉结构,其方法可行。3、将自制酯化淀粉M-OSE(加酶量1.0%,w/w)和M-HOSE(加酶量0.5%,w/w)与商品辛烯基琥珀酸淀粉酯(PG2000)和阿拉伯胶(GA)四种乳化剂进行对比,发现酸解预处理后OS-淀粉糊的透光率从7.4%上升至10.4%。将制备的乳液在不同p H,离子浓度和温度下考查其稳定性,发现乳液的粒度变化不大,乳液照片分层情况相似。离心条件下,M-OSE与M-HOSE样品出现析油,而PG2000与GA制备的乳液分层不明显。四种乳化剂载油数据表明,M-HOSE样品载油性较好,在乳化剂比油为0.5:9.5时放置45 d乳液没有出现明显分层,而GA稳定性最差,放置45 d后粒度偏大,上升至23.8μm,乳液照片显示分层明显。