魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)是一种常见的食品添加剂,在食品工业中具有很高的应用价值。近年来,KGM作为食品添加剂在食品中的应用取得了很大进展,但KGM在冷冻面团中的研究与应用还较少,KGM对冷冻面团中淀粉组分的影响及其作用机理的研究还处于空白。因此,本研究通过扫描电子显微镜,Brabender粘度仪,差示扫描量热仪,流变仪,物性分析仪等仪器研究并分析了KGM对冷冻小麦淀粉基本理化特性,糊化特性,老化和凝胶特性的影响及其作用机理,另外,还探讨了KGM与冷冻淀粉之间的具体相互作用。本研究为探究KGM对冷冻面团中淀粉的影响提供了一定的研究基础。研究结果如下:1.研究KGM对冷冻小麦淀粉颗粒形貌、溶解度和膨润力、持水性、透明度、凝沉性和冻融稳定性的影响,结果表明,添加KGM后,冷冻淀粉颗粒发生粘结与聚集,结构更加紧密,当KGM添加量为3.5%和4.5%时,会形成块状或者链状的淀粉簇。KGM可以部分包裹冷冻淀粉颗粒的表面,在一定程度上限制其在糊化过程中的吸水膨胀,降低溶解度和膨润力。KGM分子具有极强的亲水性,可以吸取大量水分子进入淀粉-KGM中,使其持水性显著增大。KGM的添加减少了糊化后淀粉分子的重新缔合,提高了透明度。KGM的添加延缓了淀粉糊的凝沉过程,降低了凝沉速率。KGM能提高冻融稳定性,抑制脱水收缩,减小析水率。2.研究KGM对冷冻淀粉的糊化曲线,热力学性质和淀粉糊动态流变特性的影响。结果表明,添加KGM降低了冷冻淀粉的糊化温度,峰值粘度、热糊粘度、最终粘度、崩解值和回生值增大,淀粉热稳定性下降。随着KGM添加量的增加,冷冻淀粉的起始温度T_o、峰值温度T_p、终止温度T_c和热焓值ΔH均有所减小,糊化温度和糊化难度下降。添加KGM以后,淀粉糊的G′、G″和tanδ值增加,淀粉糊的弹性、粘性和流动性增强。3.研究KGM对冷冻淀粉凝胶老化热力学性质,凝胶质构特性和凝胶流变特性的影响。结果表明,添加KGM后,淀粉凝胶的老化焓ΔH~*和老化度R均显著降低,表明添加适量KGM能够延缓淀粉凝胶的老化。随着KGM添加量的增加,淀粉凝胶的硬度、弹性和咀嚼性先减小后增大,凝聚性逐渐增大,回复性明显下降。淀粉凝胶的G′值和G″值具有频率依赖性,随着频率增加而呈现上升趋势。随着KGM添加量的增加,G′值先减小再增大,当添加4.5%的KGM时,混合凝胶具有最佳弹性。KGM能够显著增大G″值,且KGM添加量越高,G″值越大。添加KGM后,凝胶tanδ值显著增大,其粘性特征和流动性增强。添加KGM后,稠度系数K值和流动特征指数n值均有增大的趋势,表明凝胶的黏稠程度增大,假塑性降低。4.研究KGM与冷冻淀粉之间的作用方式。结果显示,氯化钠浓度的增加几乎不影响淀粉凝胶强度的变化,随着脲浓度的增加,凝胶强度逐渐降低。添加KGM后,混合体系糊化后渗出直链淀粉含量显著降低。KGM与直链淀粉分子间形成的氢键阻止了淀粉与碘的结合,并降低了冷冻淀粉的碘结合力。