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长根菇（Collybia radicata）是一种珍稀药食兼用菌，味道鲜美，富含多糖、脂肪酸、蛋白质、氨基酸、矿物元素等多种营养成分，其发酵产物丰富，具有良好的抑菌功效，其多糖具有抗氧化活性、增强机体免疫活性和抑制肿瘤等作用。目前对长根菇的研究主要集中在驯化、栽培方面，而对长根菇液体发酵、发酵液抑菌活性、长根菇多糖的分离纯化及抗氧化活性方面的研究尚未见报道。本论文的主要研究内容包括：长根菇的液体培养工艺研究、发酵液抑菌活性的初步研究、多糖分离纯化及多糖的抗氧化作用研究。1．配方筛选的结果表明：在摇瓶水平上对培养基进行了单因素试验，筛选出最佳的碳源、氮源、无机盐、生长因子，采用正交试验，得出适合长根菇液体发酵培养最适培养基配方为：碳源蔗糖30g／L，氮源豆饼粉9g／L，无机盐KH2PO4和MgSO4·7H2O组合浓度为5g／L+2.5g／L，生长因子维生素B1 0.2g／L；单因素试验获得了最佳摇瓶培养条件是：培养温度为26℃，装液量为250 mL摇瓶装液量100mL，摇瓶转速为180r／min，接种量为10％（v／v），起始pH值5.5。验证试验表明，应用上述条件进行液体发酵，菌丝体干重达到1.514g／100mL，胞外多糖最高可达0.291g／100mL。2．长根菇发酵液对几种常见的病原菌均有一定的抑制效应。对7种供试细菌的抑菌试验结果表明，发酵液对胡萝卜软腐欧文氏菌的抑制作用最强，抑菌圈直径达4.3mm。在6种供试病原真菌菌株中抑菌试验结果表明，对稻瘟病菌的抑制作用最强，达到99％以上。稳定性试验表明，发酵时间11～13d之间抑菌活性最强；抑菌活性随温度的升高而降低，但100℃处理发酵液后抑菌活性仍高达52.804％；在pH值5.5～7.0条件下抑菌活性较高；发酵液的抑菌活性对紫外线敏感。3．抗氧化试验结果表明，长根菇不同来源的多糖（干菌丝多糖、鲜菌丝多糖、胞外多糖、菌盖多糖、菌柄多糖）和发酵原液的均有一定的抗氧化活性。各种不同来源的多糖对DPPH·均有较强的清除力，其中以干菌丝多糖清除活性最强，EC50（DPPH·）值为0.394mg／mL，且随浓度的增加清除力增加。与阳性对照维生素C和维生素E相比，长根菇不同来源多糖，DPPH·清除率优于维生素E，但比维生素C差。还原力测定发现随着多糖浓度的增加，还原力增加。其中胞外多糖和干菌丝多糖还原力最大，EC50（还原力）值分别为0.478mg／mL和1.068mg／mL。与阳性对照维生素C相比，还原力没有维生素C强。各种不同来源的多糖对铁离子均有较强的螯合力，且随浓度的增加铁离子螯合力增加，其中鲜菌丝多糖的铁离子螯合力最大，EC50（铁离子螯合力）值为0.126mg／mL。与阳性对照EDTA相比，铁离子螯合力没有EDTA大。