论文部分内容阅读
兔肉营养价值丰富,具有高蛋白质、高赖氨酸、高消化率和低脂肪、低胆固醇、低热量的“三高三低”特点,常常被称为“保健肉”、“美容肉”和“益智肉”。我国是全球最大兔肉生产国和出口国,面对消费者对兔肉产品在新鲜度、安全性和营养等方面越来越高的要求,兔肉在运输和销售过程中的保鲜也变得越来越重要。本课题以伊拉兔后腿和背最长肌为研究对象,主要针对如下四个方面进行了研究:(1)对比研究了冷藏(4℃)及微冻贮藏(-2.5和-4℃)对托盘覆膜包装的不同部位兔肉鲜度、物理品质及组织结构的影响。结果表明:随着贮藏时间延长,三个贮藏温度下两个部位兔肉的TAC、TVB-N和TBARS值均显著上升(P<0.05),感官评分均下降,pH值则都先下降后上升;滴水损失、蒸煮损失、色差b*值及粘性总体上均呈逐渐上升趋势,而色差L*和a*值、剪切力值、硬度及弹性均呈逐渐下降趋势;随着贮藏时间延长及贮藏温度下降,肌肉组织结构呈现细胞内狭缝的大小和数量上升,肌原纤维逐渐分离甚至断裂的趋势。综合判断,与冷藏6 d的货架期相比,-4℃微冻贮藏能够延长样品的货架期30 d以上,-2.5℃微冻贮藏能够延长样品的货架期14~18 d。说明微冻贮藏比冷藏能够更有效地抑制兔肉内源酶的活性及腐败微生物的生长繁殖,延长兔肉的货架期并保持更佳的食用品质和销售价值;虽然-4℃微冻贮藏兔肉的货架期显著大于-2.5℃贮藏,但其对肌肉组织结构造成的损伤也更严重。(2)对比研究了冷藏(4℃)及微冻贮藏(-2.5和-4℃)对托盘覆膜包装兔肉盐溶蛋白质结构、功能特性及热诱导凝胶特性的影响。结果表明:随着贮藏时间延长,三个贮藏温度下兔肉盐溶蛋白质总巯基和活性巯基含量均显著下降(P<0.05),羰基含量均显著上升;盐溶蛋白质的表面疏水性均显著上升,EAI和ESI都呈现先下降后上升趋势;热诱导凝胶的硬度和保水性均呈显著下降趋势,而盐溶蛋白质的贮能模量G’则均呈上升-下降-上升的三段式变化。综合SDS-PAGE及以上指标的分析结果,与冷藏相比,微冻贮藏能够显著降低兔肉蛋白质在结构、功能及凝胶特性方面发生劣变的速度,且微冻贮藏温度越低,劣变速度越慢。相关性分析表明,贮藏过程中蛋白质在功能及凝胶特性上发生的变化均与蛋白质的结构变化存在显著的相关关系(P<0.05)。(3)以空气包装为对照,对比研究了真空包装和气调包装(气体组成为CO2:O2:N2=45:45:10)对微冻贮藏(-2.5℃)兔肉的鲜度、物理品质及脂肪酸组成的影响。结果表明:随着贮藏时间延长,三个包装组中兔后腿的TAC、TVB-N和TBARS值均显著上升(P<0.05),感官评分均逐渐下降,pH值则都先下降后上升;色差L*值、硬度、弹性及咀嚼性均逐渐下降,而滴水损失、蒸煮损失、色差b*值及粘性总体上均呈逐渐上升趋势,气调包装样品的a*值先显著上升到最大值再逐渐下降;各组的PUFA含量都呈下降趋势,SFA含量都呈逐渐上升趋势。在30 d的贮藏期内,气调包装组样品的脂肪酸氧化最严重,真空包装组的脂肪酸氧化程度最轻,与本试验中TBARS的分析结果相一致。综合判断,与对照组20~25 d的货架期相比,气调包装及真空包装微冻贮藏兔后腿的货架期均可达到30 d以上。说明真空包装和气调包装(含45%CO2)均能够抑制腐败微生物的生长繁殖,延长兔肉的货架期;真空包装能够显著地抑制脂肪发生氧化;虽然气调包装能使微冻贮藏兔肉在接近30 d内保持鲜红色,但是也会加速脂肪发生氧化。(4)以无菌蒸馏水处理为对照,对比研究了浓度为0.1%和0.2%的茶多酚溶液(TP)对微冻贮藏(-2.5℃)兔肉的鲜度、物理品质及脂肪酸组成的影响。结果表明:随着贮藏时间延长,对照组及TP处理组兔背最长肌的TAC、TVB-N和TBARS值均显著上升(P<0.05),感官评分均逐渐下降,pH值则都先下降后上升;蒸煮损失、滴水损失、色差b*值及粘性总体上均呈逐渐上升趋势,而L*和a*值、硬度、弹性及咀嚼性均呈逐渐下降趋势;各组的PUFA含量都呈下降趋势,SFA含量都呈逐渐上升趋势。综合判断,与对照组20~25 d的货架期相比,经0.1%和0.2%TP处理后再微冻贮藏的兔背最长肌的货架期均可达到30 d。说明TP处理能够有效抑制脂肪酸发生氧化并延长微冻贮藏兔肉的货架期;0.2%TP的抑菌和抗氧化效果明显比0.1%TP更好,与本试验中TAC、TVB-N及TBARS的分析结果基本一致。