论文部分内容阅读
稻谷脱壳得到糙米,是水稻完整的种子,营养全面富含活性物质,但由于皮层纤维含量高口感粗糙,加工利用受到限制,据统计糙米在我国的加工利用不到稻米总产量的1%。挤压膨化处理过程的瞬时高温高压和膨化作用,不仅可以改变物料的结构特性,解决糙米口感差、消化困难等问题,还可以较好保留营养组分,为全谷物糙米的加工利用提供新的可能。本文主要研究挤压膨化处理对糙米粉品质特性的影响,探讨不同品种糙米主要化学组分对糙米膨化特性的影响,明确糙米主要化学组分和膨化粉品质特性之间的相关性,期待通过糙米主要化学成分来预测挤压膨化粉品质特点,进而明确其加工适用性,为膨化糙米粉的应用提供依据。1、糙米膨化工艺优化:以工艺参数(物料含水量、螺杆频率、喂料频率和膨化温度)为因素,产品膨化度为指标的单因素试验的基础上,进行均匀试验设计,优化工艺参数为:物料含水量11%、螺杆频率21 Hz、喂料频率29 Hz、膨化温度95℃,测定产品膨化度为5.33。利用多元回归模型,确定出工艺参数对产品膨化度影响的主次顺序为:膨化温度>螺杆频率>物料含水量>喂料频率。2、膨化糙米粉与原料糙米粉相比,挤压膨化处理使糙米粉热稳定性增强,糊的剪切变稀程度减弱,不易老化回生,冻融稳定性得到提升,扫描电镜可以看出挤压膨化处理使糙米粉的结构变得细腻多孔。3、不同糙米的主要化学组分与其挤压膨化特性(糊化度、膨化度、吸水性指数WAI、水溶性指数WSI)的相关性分析表明:产品的糊化度与原料糙米的总淀粉含量成显著正相关关系(P<0.05);膨化度和WAI均与原料糙米的直链淀粉含量成极显著正相关(P<0.01),与总淀粉含量显著负相关;4、不同糙米的主要化学组分与膨化粉品质特性(糊化特性、热特性、质构特性)的相关性分析表明:糊化过程中崩解值与原料糙米总淀粉含量呈显著负相关关系;回生值与原料糙米总淀粉含量呈显著负相关关系,与直链淀粉含量呈极显著(P<0.01)正相关;峰值温度与总淀粉含量呈显著负相关(P<0.05);膨化全粉面团的各项质构指标与原料糙米的主要成分相关性均不显著。因此总淀粉含量较低、直链淀粉含量较高糙米品种挤压膨化处理后,得到的膨化粉热稳定性较好且不易老化回生。所以能够通过测定原料糙米主要成分含量来预测挤压膨化后膨化粉加工适用性以及筛选不同用途膨化粉的原料品种。5、以膨化糙米粉部分替代小麦粉,膨化糙米粉的添加量对混合粉品质的影响:膨化糙米粉添加量与DSC特征值均呈极显著负相关关系(P<0.01);膨化糙米粉添加量与吸水率、面团形成时间、弱化度呈极显著(P<0.01)正相关,与稳定时间、粉质指数呈极显著的负相关关系;膨化糙米粉添加量与面团硬度、粘性、胶着性和咀嚼性呈现极显著正相关关系(P<0.01),与内聚性和弹性的相关性不显著;添加膨化糙米粉能够明显提高冷冻面团的持水能力,能够使面团的冻融稳定性得到明显改善,添加量为25%时混合粉的冻融稳定性最佳。