论文部分内容阅读
本研究以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川式萨拉米香肠,采用单因素试验和正交试验对发酵条件和成熟条件进行优化：在不同加工条件下生产4种川式香肠,即人工控温控湿接种发酵剂(A组)、人工控温控湿不接种发酵剂(B组)、自然条件接种发酵剂(C组)、自然条件不接种发酵剂(D组)生产的香肠为研究对象,分析在加工过程中感官品质、基本理化指标、脂肪降解氧化、蛋白质降解、微生物的变化,主要研究结果和结论如下：(1)低酸度川式萨拉米香肠的最佳发酵条件为：发酵温度20℃,发酵时间12h,发酵相对湿度75%,葡萄糖添加量0.10%：最佳成熟条件为：成熟温度13℃,成熟时间4d,相对湿度60%。(2)干燥结束时,A组的pH、水分活度、水分含量、亚硝酸盐残留量分别为5.50、0.740、28.80%、4.42mg/kg,其值均低于B、C、D组(P<0.05),说明低酸性环境有利于水分的散失,接种发酵剂对亚硝酸盐具有一定的降解作用。(3)4组香肠酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)增加。A组酸价(AV)为2.701mgKOH/g,明显高于其他组(P<0.01),A组的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值)分别为0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于其他组(P<0.01)：A组饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为原料肉的1.48和1.68倍,A组SFA和MUFA的含量也明显高于其他组,说明低酸性环境下脂肪水解酶活性增强,促进了脂肪水解,产生更多的游离脂肪酸(FFA),接种混合发酵剂可以减缓脂肪的氧化速度,防止腐败。(4)4组香肠挥发性盐基氮(TVB-N);和非蛋白氮(NPN)含量逐渐上升,A组非蛋白氮含量最高,说明低酸性环境和接种发酵剂能够促进蛋白质降解：A组的挥发性盐基氮低于B组,这表明含氮的碱性物质含量较少,腐败较轻；A组游离氨基酸(FAA)总量为605.06mg/100g,高于其B、C、D组(P<0.01)；A组蛋白质降解程度大于其他组(P<0.05),表明A组香肠的低酸性环境使蛋白质变性,蛋白酶更易作用于蛋白质,蛋白质降解加快。(5)4组香肠共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性物质；A组中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数最多,而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16%、21.29%和14.26%,均高于其它组(P<0.01)。(6)A组感官评分最高为92分；表明接种发酵剂可以改善香肠的感官品质；利用电子鼻可以有效的区分在控温控湿条件下生产的川式香肠与在自然条件下生产的川式香肠,而电子舌可以有效的区分4种不同加工条件下的川式香肠。