中国是世界上苹果种植和浓缩苹果汁生产及出口第一大国，中国苹果及苹果汁加工产业在产量和质量方面均取得了重大突破。苹果及其加工产业的发展，提高了产品的附加值，吸纳了大量的社会剩余劳动力，促进了区域经济的快速发展，也为社会的安定和谐奠定了基础，为我国的社会和经济发展做出了一定的贡献。同时，随着人们生活水平的提高和食品安全事故的频发，食品质量安全已经引起各国政府和消费者的高度重视，也对农产品的质量和安全提出了更高的要求。世界范围内农产品的出口贸易也出现了新的博弈，倾销与反倾销、贸易壁垒等使得出口贸易产品的标准日益提高。近年来，由于重金属、农药残留、展青霉素和各种微生物等不安全因素超标导致我国浓缩苹果汁在出口贸易过程中相继出现了各种国际贸易争端和退货、索赔现象，这严重影响了我国苹果汁行业的快速健康发展。因此，对浓缩苹果汁中污染物的检测与控制方法研究是目前产业急需。本文以浓缩苹果汁为研究对象，进行了耐高渗酵母的分离鉴定和培养基优化研究，在此基础上进行了耐高渗酵母的热杀灭和动力学研究，对浓缩苹果汁生产线进行抽样检测，对存在耐高渗酵母污染的节点进行有效控制，最后进行全生产线耐高渗酵母的控制评价。主要取得以下结果：（1）以浓缩苹果汁为原料，分离得到了一株耐高渗酵母菌，对分离菌的培养条件进行优化，结果表明：在不同的蔗糖浓度范围内耐高渗酵母均可以生长，且蔗糖浓度40%为基准条件，调整培养基pH值为5.3、培养温度25℃，在此条件下耐高渗酵母的菌落数量为181cfu/mL。（2）对分离得到的耐高渗酵母进行热杀灭研究，结果表明：在80℃和88℃处理600s，以及96℃处理时间超时30s时，热处理均可全部杀灭菌体。得到热杀灭耐高渗酵母菌体的动力学模型：Y=505.62-13.18×T+0.62×t－0.005T×t，热杀灭温度T∈[80,96]，杀菌时间t∈[15，600]；以及不同温度处理下耐高渗酵母的D值：D80℃=430s； D88℃=273s；D96℃=27s。不同处理下果汁品质研究表明热杀灭处理下果汁的品质可以达到出口要求。（3）对生产线中的冷藏罐进行抽样检测，对实际浓缩苹果汁生产中耐高渗酵母的污染情况进行评价，对检测到耐高渗酵母的产品和生产环节采取相应措施。结果表明：对于冷藏罐带有耐高渗酵母菌的浓缩果汁，可以采用提高后巴杀温度达到100%杀菌目的。同时，对生产阶段的不同检测点进行监测，对耐高渗酵母的污染原因进行分析，采用提高后巴杀温度、无菌膜过滤、清汁高温杀菌和全线环境卫生监控等不同方法实现了对生产线中耐高渗酵母的控制。（4）对浓缩苹果汁生产的整个工序和环境中空气进行了耐高渗酵母的污染分析，全面评价了对耐高渗酵母污染控制措施有效性。结果表明，通过各种控制方法的联合使用，可以很好地控制生产线中耐高渗酵母菌。同时，生产环境空气中含有耐高渗酵母和霉菌可能对产品产生二次污染，必须注意生产过程的环境卫生。