马铃薯是全球第四大重要的粮食作物,具有营养价值高、适应力强、产量大等特点。所以良好的储藏是非常必要的,否则会造成大规模浪费,食品干燥是储粮非常重要的一个环节。马铃薯在干燥过程中,随着干燥条件的改变,会对马铃薯产生不同程度的品质影响。将造成马铃薯的食用品质降低,口感较差,香味变淡。这样会严重影响马铃薯的应用市场价值,从而影响经济效益。因此加强对马铃薯干燥特性的了解,严格控制干燥条件,选择合适的干燥工艺,保证干燥后的马铃薯品质,是本试验的重点研究内容。为了保持食品原有的风味和品质,我们必须对传统的干燥工艺进行优化,针对不同的食品食用需求设计出最适合的干燥方案。影响干燥品质的因素有很多,如风温(干燥风的温度,下称风温)、风速、干燥物颗粒大小等,其中风温的影响最显著。所以本试验就以马铃薯(早大白品种)为原料,研究不同温度(40℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、90℃)下的薄层干燥对马铃薯品质的影响。对特定的干燥设备来说,确定一个适宜的干燥工艺,可以保证食品干燥后的品质。我们利用化学方法对马铃薯的干燥品质进行检测,主要围绕淀粉和脂肪酸含量来展开试验。试验结果显示干燥温度的变化不会影响马铃薯颗粒全粉的全淀粉含量,其中干燥温度为50℃时淀粉含量最高,为62.95%,当干燥温度为40℃时,全淀粉含量相对最低,为61.52%;干燥温度的变化对自由淀粉含量的影响不显著,马铃薯在干燥温度为90℃时,其自由淀粉含量得出的结果最高,为9.231%;干燥温度为40℃时,自由淀粉含量最低,为8.241%;干燥温度的变化对马铃薯颗粒全的粉抗性淀粉含量有一定影响,随着温度的升高,抗性淀粉含量呈现正抛物线的趋势,烘干温度为60℃和65℃时的抗性淀粉含量分别为66.72%和67.70%,是9个不同温度下获得抗性淀粉含量较高的两点。再观察它们的烘干时间均为210min,综合以上两个数据,从能效上来说,65℃是最大程度获得抗性淀粉的最优温度;干燥温度的变化对马铃薯直链淀粉、支链淀粉含量比值的影响不显著,干燥温度为80℃是支链/直链淀粉最低,为3.17∶1;90℃样的支链/直链淀粉较高为3.77∶1。