我国传统食醋一直以粮醋为主,而对于果醋的开发生产还处于发展阶段,由于果醋中含有的有机酸等呈味物质较多,故相比于粮醋具有营养更丰富、口感更佳的优点,且水果中含有更丰富的维生素和多酚等物质使果醋具有较好的抗氧化、降胆固醇等功效。目前由于果醋的生产成本高于粮醋、果醋加工工艺不够成熟等原因,导致了国内的果醋研发和生产量较少,且果醋基本以纯果汁发酵为主。基于以上现状,本课题将黄酒作为一部分原料加入到果醋的生产中,旨在降低果醋生产成本的同时增加果醋的风味和功能性,并利用固定化发酵方法提高果醋的产酸量,希望能对果醋的研发和生产提供一种新的思路和方法。本课题以猕猴桃酒和黄酒为原料生产果醋,在醋酸发酵阶段选择一种合适的天然固定化材料进行固定化发酵,同时利用响应面对固定化发酵工艺进行优化,并对制得的果醋进行了抗氧化性和稳定性的研究。研究的主要结果如下:1.通过取样筛选、分离纯化得到了 14株产酸菌株,选出5株相对高产酸的菌株进行16SrDNA序列分析鉴定,确定了筛选得到的均为醋酸菌,并通过产酸性实验选出了产酸性能较好的醋酸菌菌株应用于果醋醋酸发酵。2.采用玉米芯、花生壳、甘蔗渣、秸秆、米糠作为固定化材料对醋酸菌进行固定化发酵,与游离和用海藻酸钠包埋法固定发酵比较,结果表明:发酵结束时,游离醋酸菌发酵的总酸含量为4.76 g/100mL,用其他固定化材料固定醋酸菌发酵后总酸含量依次为:甘蔗渣(6.31 g/100mL)>玉米芯(6.23 g/100mL)>花生壳(5.85 g/100mL)>米糠(5.80g/100mL)>秸秆(5.67g/100mL)>海藻酸钠(5.11g/100mL)。将各固定化发酵材料应用于六批次连续发酵,其平均产酸量为:玉米芯(6.12g/100mL)>花生壳(5.84g/100mL)>米糠(5.76g/100mL)>甘蔗渣(5.70 g/100mL)>秸秆(5.52 g/100mL)>海藻酸钠包埋(4.92 g/100mL),再结合感官评价和产酸稳定性,最终选择玉米芯为固定化材料。3.用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)检测分析了纯猕猴桃果醋、黄酒发酵醋及果酒-黄酒混合发酵果醋的香气成分及特征性有机酸含量,共分离鉴定酸类、醇类、酯类等香气成分52种和特征性有机酸8种。结果表明:混合发酵果醋的香气成分种类多达43种,其中酸类11种,醇类10种,酯类15种,均高于纯果汁发酵果醋。当加入的黄酒所占比例不高于果酒时,混合发酵果醋8种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸、乳酸含量均高于纯果汁发酵果醋,说明适当加入黄酒可以增加果醋的香气物质种类和特征性有机酸含量,且黄酒的加入有利于提高果醋的还原糖含量,改善果醋品质,结合感官评价和总酸含量测定结果,将醋酸发酵原料猕猴桃酒和黄酒的配比定为 1:1。4.对固定化醋酸发酵的影响条件pH,浇淋次数,装液量,温度和接种量进行单因素实验分析,发现这五种因素中对最终总酸含量有较大影响的是pH、装液量和发酵温度,各单因素的产酸最佳条件为pH3.5、装液量 100mL/500mL、发酵温度 32℃。根据 Box-Behnken中心组合设计原理,对影响较大的这三个因素进行响应面优化,得到最佳发酵工艺条件为:发酵温度31.3℃、装液量84.2mL/500mL、初始pH 3.5,在此条件下进行验证实验,得到最终发酵液的总酸含量为6.39±0.27 g/100mL,和预测值 6.45 g/100mL 偏差不大。5.以微生物菌落数、Vc损失率等为指标,对果醋的灭菌工艺进行初步研究,得到发酵结束后最适的加盐量为2%,最佳的灭菌条件为温度95℃、时间30 s,在此条件下灭完菌的果醋在38℃恒温培养箱内放置八周后,各理化指标均无明显变化,微生物菌落数符合标准。以市售商品苹果醋为参照,对制得的果醋进行抗氧化性研究,结果表明样品果醋有较强的DPPH、·OH清除能力以及还原能力,说明制得的果醋的抗氧化性保健功能较好。