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随着经济的发展和人们生活水平的提高，低温肉制品是未来肉制品发展的主要趋势，目前我国低温肉制品的现状是种类少、科技含量低，而肉制品的开发、改性始终离不开食品添加剂的使用。食用胶作为一类安全系数高且性能优良的食品添加剂，在肉制品中的研究还存在很多空白，且研究内容深浅不一，研究结果也不尽一致。本课题以低温熏煮香肠为研究对象，通过不同种类食用胶添加量实验和Box-Behnken响应面实验，研究食用胶对熏煮香肠品质包括出品率、保水率、保油率、TPA、感官质构、色差等的影响规律及其交互作用，并利用低场核磁共振技术研究了食用胶对香肠内水分迁移的影响，从不同状态水分的分布和迁移角度间接探究了食用胶对产品微观结构及质地特性的影响。具体研究结果如下：1.不同种类食用胶对低温熏煮香肠品质及水分迁移的影响。（1）海藻胶：三种海藻胶均能提高熏煮香肠的保油率，降低其亮度值和不同状态水分的流动性。海藻酸钠能改善产品的出品率，但效果不如卡拉胶；琼脂对产品的出品率、保水率、质构、感官、红度值和黄度值均无显著影响；添加1.2%以上的海藻酸钠，能显著降低产品的TPA参数值和感官质构评分；添加0.9%~1.2%卡拉胶能显著提高产品的各项TPA参数，添加量为0.9%时，产品的感官总评分最高；随着海藻酸钠和卡拉胶添加量的增加，产品的红度值、黄度值及自由水相对面积上升，不易流动水相对面积下降，而琼脂是不易流动水的相对面积上升，自由水的相对面积下降。（2）微生物胶：添加黄原胶对熏煮香肠的出品率影响不大，但降低其保油率，黄原胶添加量为0.6%以下时可增加其保水率；可得然胶降低其出品率、保水率、保油率；结冷胶降低产品的保水率，但能改善其保油率，添加量为0.4%、0.6%增加其出品率；随着添加量的增加，黄原胶可显著降低产品的质构值和感官品质，增加其亮度值、红度值和黄度值；结冷胶对熏煮香肠的TPA参数（弹性除外）有微弱的提升作用，添加量为0.6%时达到最大，但对感官品质无显著影响；添加可得然胶对熏煮香肠的硬度、脆性、咀嚼性有一定的提升作用，但对黏着性、弹性、内聚性及感官品质无显著影响，可得然胶添加量为0.6%时，产品的亮度值最大，红度值最低，黄度值较空白无显著变化；三种微生物胶对结合水的流动性均无显著影响，随着黄原胶添加量的增加，不易流动水的流动性及其相对面积增加，自由水流动性及其相对面积下降，结冷胶对产品中三种状态水的迁移和分布影响不大，添加可得然胶可显著降低不易流动水和自由水的流动性，对其相对面积影响不大。（3）植物胶：瓜尔豆胶对熏煮香肠的出品率影响不大，对保水率有一定的改善作用，但降低其保油率，当添加量为1.6%时，产品的出品率、保水率、保油率最好；亚麻籽胶可提高产品的出品率、保水率，添加量为0.4%以上降低其保油率；魔芋胶对熏煮香肠的出品率有一定改善作用，提高其保油率，但保水效果不好；随着添加量的增加，瓜尔豆胶可降低产品的TPA参数值，其程度不如亚麻籽胶，瓜尔豆胶不影响产品的感官品质，而添加0.2%的亚麻籽胶即可显著降低产品的感官品质；添加魔芋胶可以显著增加产品的黏着性，但对其他质构值无显著影响；瓜尔豆胶添加量为0.8%以下时，产品的亮度值、红度值无显著变化，黄度值显著增加。亚麻籽胶添加量为0.6%以下时可提高产品的亮度值，红度值随添加量的增加而增加，黄度值无显著变化。添加魔芋胶对产品的色泽影响不大；瓜尔豆胶、魔芋胶均可显著降低产品中水分的流动性，随着瓜儿豆胶添加量的增加，产品中不易流动水的相对面积下降，自由水的相对面积上升；随着魔芋胶添加量的增加，结合水的相对面积增加，不易流动水的相对面积下降，自由水的相对面积上升。（4）通过添加不同种类食用胶制得的熏煮香肠的TPA参数与其测得的T2时间及其相对面积的相关性分析可知，食用胶对熏煮香肠体系中水分迁移和分布的影响对其对熏煮香肠质构的影响没有一致的关系，所以食用胶对熏煮香肠质构的影响机制还需进一步的研究。2.食用胶对低温熏煮香肠品质指标及水分迁移的交互影响。（1）海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、魔芋胶四个因素和各响应值指标建立的多元回归数学模型如下：出品率=94.63-3.01×A-3.35×B-15.53×C-9.56×D+32.42×A×D+15.41×B×C+27.49×C×D；保水率=92.60-5.68×A-2.79×B-9.02×C-7.78×D+50.70×A×D+14.95×B×C；硬度=3105.25+988.34×B+320.71×C；脆性=3152.67-972.90×A+1075.60×B+639.62×D；黏着性=-77.97+134.26×A+45.44×B+88.47×C+14.44×D-105.49×A×B-266.78×A×C-218.57×A×D-98.70×B×C；弹性=0.55-0.09×A+0.09×B；咀嚼性=275.20+221.36×B+75.88×C；b*=8.46+1.86×A+0.94×B+0.59×C+0.77×D；感观质构总评分=30.00-12.52×A+9.06×B-1.30×C+21.82×D-22.24×A×C-22.58×B×D+26.85×A2；（式中：A：海藻酸钠；B：卡拉胶；C：瓜尔豆胶；D：魔芋胶）（2）瓜尔豆胶与出品率、保水率、黏着性呈正相关，与硬度、自由水的相对面积呈线性正相关，与不易流动水的相对面积呈线性负相关，与感官质构总评分呈负相关，说明瓜尔豆胶添加量在0~0.4%范围内，随着添加量的增加，可提高产品的出品率、保水率，增加产品的黏着性、硬度，降低产品的感官品质。（3）卡拉胶与硬度、脆性、咀嚼性、黄度值呈线性正相关，说明卡拉胶在0.6%~1.2%范围内，随着添加量的增加，可提高产品的硬度、脆性、咀嚼性及黄度值。（4）海藻酸钠与黏着性呈正相关，与弹性呈线性负相关，与黄度值呈线性正相关，与感官质构总评分呈负相关，说明海藻酸钠在0~0.4%范围内，随着添加量的增加，可提高产品的黏着性、黄度值，降低产品的弹性及感官质构总评分。（5）魔芋胶与黏着性呈正相关，与脆性呈线性正相关，说明魔芋胶在0~0.3%添加范围内，随着添加量的增加，可提高产品的黏着性和脆性。（6）海藻酸钠和瓜尔豆胶联合使用对增加熏煮香肠的黏着性有协同作用，海藻酸钠和魔芋胶对提高出品率、保水率有协同作用，卡拉胶和瓜尔豆胶、瓜尔豆胶和魔芋胶等联合使用对提高出品率有协同作用，卡拉胶与魔芋胶联合使用对降低产品的感官品质有协同作用。