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栀子的化学成分非常复杂,其中有提取价值的成分有好几种。目前对栀子的利用主要是从栀子果中提取栀子苷和栀子黄色素,而不合格栀子果实,以及栀子皮、栀子渣等,则被当成废弃物扔掉,这不仅造成资源的浪费,而且会严重污染环境。因此深度开发栀子资源有重要的经济价值和实践意义。本论文完成的工作主要包括以下几个方面:1.利用溶剂萃取法粗提栀子苷、栀子黄色素。测得脱脂后的栀子粉末中栀子苷的提取率为93.01%,收率为13.45%;栀子黄色素的提取率为95.70%,收率为7.31%。2.通过静态单位体积吸附量和选择性的研究,筛选出H103大孔树脂对栀子苷进行分离。实验证明其吸附行为符合Langmuir等温方程。探讨了H103大孔吸附树脂对栀子苷的吸附曲线、乙醇浓度对树脂吸附的影响、不同浓度和流速下的动态穿透曲线等。得到H103吸附栀子菅精制工艺条件是:吸附流速2BV/h,上样液浓度为8mg/mL,洗脱流速2BV/h,梯度洗脱法洗脱得到栀子苷的纯度为85.10%,高于文献的报道值。3.采用浸提法、超声波提取法提取多糖。通过正交实验确定了其相应的优化工艺条件,分析比较得出,超声波提取法与浸提法相比具有提取温度低、时间短的优点,且多糖收率高。其最佳提取工艺条件为:pH=6.00,液固比120:1,时间为25min,温度为50℃,在此条件下多糖的收率为9.29%。4.采用索氏提取法提取栀子中挥发油,出油率为12.36%;精炼后,栀子油的酸价为2.63mgKOH/g,碘价为88.93gI/100g,皂化价为186.29mgKOH/g,过氧化值为3.61mmol/kg。5.从栀子皮中提取出栀子黄色素、栀子苷和果胶,其收率分别为3.32%、13.21%和18.15%。6.对栀子黄色素的稳定性分别进行了耐热性、耐光性、耐金属性、耐盐性、耐氧化还原性、耐酸碱性、耐微生物性、着色性等方面的研究,并首次进行了在添加少量食品添加剂、糖类和多种因素综合影响时,栀子黄色素的稳定性研究,确定了栀子黄色素的最佳存放、使用条件。结论是栀子黄色素在室温20℃左右、pH为中性或偏弱酸弱碱性、避光条件下存放稳定性较佳;100℃左右持续40min受热状态下,栀子黄色素色泽依旧鲜亮;pH=7.00、避光和室温20℃状态下,栀子黄色素水溶液中添加万分之一浓度的Mg2+、抗坏血酸、海藻酸钠和无水葡萄糖,着色效果佳,色素稳定性好,且一周内色泽变化不大;耐微生物性好,可作为发酵食品的着色剂;亦可作为面食、清凉饮料、冷饮、有色酒、糖果、冰淇淋、果冻和蜜饯等的着色。