以不同比例的紫薯粉分别代替低筋面粉和高筋面粉,采用粉质仪、质构仪、差示扫描量热仪(DSC)测定混合粉的流变学特性和热力学特性。结果表明：(1)紫薯粉的加入增大了低筋面粉和高筋面粉的吸水量和弱化度,延长了面团形成时间和稳定时间,各粉质参数与紫薯粉添加量之间均呈正相关,相关系数不小于0.978,相关性非常显著(P<0.01),从粉质特性总体来看,紫薯粉提高了面团的稳定性,但降低了面团的耐搅拌能力；(2)混合低筋面团和混合高筋面团的硬度、粘性、胶粘性、耐咀性和回复性随着紫薯粉添加量的增加而呈增大的趋势,差异非常显著(P<0.01)；(3)添加紫薯粉后,面团的拉伸距离变小,抗拉伸力和拉伸比呈现增大的趋势,拉伸面积没有明显的变化规律,总体上,紫薯粉的加入降低了面团的拉伸性能,增大了面团的强度；(4)随着紫薯粉添加量从0%增加到30%,混合粉的To, Tc, Tp和ΔHgel均呈现增大的趋势,紫薯粉比面粉容易糊化,紫薯粉的添加增大了面粉糊化的难度。对紫薯蛋糕品质的评价结果表明：随着紫薯粉比例的增加,其色泽、香味越来越好,膨松度和口感下降,水分含量和比容逐渐减小,硬度和粘性增加。蛋糕质构与面团质构的对应参数之间相关性良好,硬度和粘性的相关系数分别为0.956,0.961(P<0.01)。