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魔芋(Amorphophallus Konjac)是属于天南星科多年生的单子叶被子植物中的一种,一般种植在湿度较大的低纬度海拔250～2500m的山区,在我国已有2千多年的种植与利用历史。魔芋块茎中比较有经济价值的成分是膳食纤维-魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,简称KGM)。近年来随着KGM加工企业及素食食品需求量的不断增加,对魔芋块茎及魔芋葡甘聚糖的需求量逐年上升。然而魔芋块茎身含水量大,不耐贮藏,在贮藏中极易受细菌、真菌等繁殖影响,不但影响产品外观,而且营养价值变差。如何有效的延长魔芋块茎的贮藏期,保持块茎中的原有营养物质,已成为魔芋加工产业链中亟待解决的关键问题。然而,目前国内外对魔芋块茎贮藏保鲜的研究甚少,大大制约了其产业链的健康快速发展。基于此,本文通过研究不同贮藏温度(4℃、0℃、-4℃)魔芋块茎贮藏过程的生物学性状、化学成分等的变化情况,及其变化机理,系统的了解低温贮藏方式对魔芋块茎的影响,寻求最佳的快速安全的贮藏方法,为魔芋块茎贮藏保鲜乃至魔芋加工产业链的发展提供理论依据和参考价值。主要研究内容和结果讨论如下:(1)新鲜魔芋块茎的水分含量和POD活性很高,易发生褐变,常温下贮藏条件难于保持其贮藏的品质。相对于4℃和0℃低温下贮藏条件,-4℃魔芋块茎可以有效的减少其块茎中可溶性糖含量、POD活性降低,延缓可溶性pro、淀粉含量、丙二醛含量、电导率的增加,同时抑制块茎组织的呼吸作用,减少贮藏期间块茎内组织细胞代谢活动、膜质氧化作用和块茎的失重率,有效的延缓块茎的衰老过程,能较好的保持块茎的原有品质,是一种较适宜的低温贮藏温度。(2)采用乙醇沉淀方法从新鲜的魔芋块茎和低温贮藏后魔芋块茎中提取KGM成分,发现新鲜魔芋块茎中KGM(G1)含量与低温-4℃3个月贮藏的魔芋块茎中KGM(G2)含量相差不大,高于低温4℃3个月贮藏的魔芋块茎中KGM(G3)含量。从KGM色泽看,贮藏后的G2和G3较为暗淡,W值低于G1样品,但是G2的W值明显高于G3样品。从G1、G2和G3的溶胀性、冻融性分析发现,G1溶胀性和冻融性均高于贮藏后G2和G3,但是G3的这两种性质最差,表明低温-4℃贮藏是一种较好的贮藏方法。同时从G1、G2和G3水溶胶的流变特性发现他们之间的性质几乎相同,未发生明显的变化,这与红外光谱分析、X-衍生光谱分析以及DSC分析的结果相一致,表明贮藏前后魔芋块茎中的KGM结构未发生变化,进一步证实采用低温贮藏魔芋块茎方法的可行性。