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青梅属于药食同源食品，因其鲜果含酸高而口感不佳，本文以自制新鲜青梅汁为原料，采用植物乳杆菌、酒酒球菌对青梅汁进行生物降酸的研究；在简单的苹果酸缓冲体系和柠檬酸缓冲体系中，研究了葡萄糖和胰蛋白胨对酒酒球菌6066和植物乳杆菌LP-L134-1-P降酸的影响，并应用HPLC分析了体系中有机酸的变化，对MLF的降酸机理进行了初步探讨。结果如下：1、当发酵温度为30.0℃，青梅汁的初始pH≥3.50，植物乳杆菌LP-L134-1-P的接种量≥109CFU/g时，体系的酸度可以降低17.61%以上；添加1.00%的胰蛋白胨可以提高15.19%的降酸速率，添加1.00%的葡萄糖会使体系中的酸度增加。2、当发酵温度为25.0℃，青梅汁的初始pH≥3.40，接种量为108CFU/mL时，体系的酸度可以降低61.35%以上；添加1.00%的胰蛋白胨可以使发酵时间缩短48.0h。添加1.00%的葡萄糖会抑制体系酸度的降低，与不添加葡萄糖的样品相比，体系的降酸率降低了27.04%以上。3、当植物乳杆菌LP-L134-1-P的接种量为109CFU/g，发酵温度为30.0℃时，在pH3.60的苹果酸缓冲体系中，体系中总苹果酸的降解率达70%以上。在pH3.60的柠檬酸缓冲体系中，柠檬酸的降解率为9.39%，添加2.00%的胰蛋白胨使柠檬酸的降解率提高了27.83%，添加2.00%的葡萄糖使柠檬酸的降解率提高了11.78%，添加2.00%的胰蛋白胨和2.00%的葡萄糖使柠檬酸的降解率提高了7.41%；这说明葡萄糖和胰蛋白胨均有利于植物乳杆菌LP-L134-1-P对柠檬酸的降解。4、当酒酒球菌的接种量为108CFU/mL，发酵温度为25.0℃时，在pH3.60的苹果酸缓冲体系中，体系中总苹果酸的降解率达70%以上。在pH3.60的柠檬酸缓冲体系中，柠檬酸的降解率为11.14%，添加2.00%的胰蛋白胨使柠檬酸的降解率提高了21.18%，添加0.50%的葡萄糖使柠檬酸的降解率提高了5.32%，添加2.00%的胰蛋白胨和0.50%的葡萄糖使柠檬酸的降解率提高了57.72%；这说明葡萄糖和胰蛋白胨均有利于酒酒球菌对柠檬酸的降解。