本文以人参加工厂废弃的人参渣为原料,提取人参渣中的膳食纤维,并对其进行肥胖型小鼠降脂作用研究,也为人参膳食纤维功能性新产品提供一定的理论基础。(1)通过建立高血脂症小鼠模型来研究人参膳食纤维对小鼠降血脂的作用。将雄性小鼠分为空白对照组,高脂模型组,阳性对照组,人参可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)低10mg/kg、中20mg/kg、高30mg/kg剂量组,人参不可溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)低10mg/kg、中20mg/kg、高30mg/kg剂量组。喂养30d后,在小鼠血清中测定总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的含量,以及血清中丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)的活性。结果表明,人参SDF中剂量可使高脂血症小鼠血清中TC、TG和LDL-C显著降低,HDL-C显著升高,与人参IDF组相比,人参SDF组降血脂效果显著,具有明显的降血脂作用。(2)采用单因素试验和响应面分析试验对人参膳食纤维咀嚼片的制备工艺进行了分析,筛选出具有良好外观,口感好,硬度适宜的处方。通过实验确定最佳制片方案为:按人参膳食纤维粉总质量添加麦芽糊精33.21%,甜菊糖苷0.54%,玉米淀粉15.41%。此配方制成的成品具有独特的人参风味,表面光滑,色泽均匀,口感细腻,不易破碎,硬度适宜。(3)为了研究人参膳食纤维膨化食品的配方,采用单因素试验和利用响应面分析法优化玉米粉、大豆粉及薏仁粉在膨化食品中的添加量。在考察单因素对膨化食品的感官指数,膨化度和硬度的影响的基础上,以感官评价为指标,通过Box-Behnken响应面分析确定三种添加物质的最佳组合。响应面分析结果表明:在膨化食品制作过程中按人参膳食纤维粉总质量添加玉米粉46.38%、大豆粉9.47%、薏仁粉33.88%,通过挤压膨化、切割、烘烤、调味等工艺过程,生产出营养丰富、口感酥脆的人参膳食纤维膨化食品,膨化食品感官特性及膨化特性良好。