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我国芋头栽培历史悠久,种植范围广,产量逐年增加,但芋头块茎水分含量高,易腐烂,不利于芋头产业的发展,进行芋头深加工显得尤为重要。芋头淀粉占芋头干重的70%左右,具有许多优良性质,颗粒小,颗粒均匀,白度高,是芋头精深加工的重要方向。本文以芋头淀粉为原料,研究了芋头淀粉纳米颗粒的制备工艺、性质及辛烯基琥珀酸改性,以酯化改性芋头淀粉纳米颗粒为乳化剂制备了Pickering乳液,并将酯化改性芋头淀粉纳米颗粒应用到润肤霜中,为芋头淀粉的精深加工提供了参考依据。以粒径为指标,通过酶解回生法研究了芋头淀粉纳米颗粒的制备工艺,并分析了其理化性质。通过单因素实验研究了淀粉乳浓度、酶添加量、酶解时间和回生时间对芋头淀粉纳米颗粒粒径的影响,在此基础上选取这四个因素进行响应面试验,优化了芋头淀粉纳米颗粒的制备工艺,确定最佳工艺为:淀粉乳浓度12.16%、酶添加量3.03PUN/g淀粉、酶解时间4.02h、回生时间18.12h。经过改性后,芋头淀粉纳米颗粒粒径在200nm左右,比表面积增大,相对结晶度降低,分子间作用力和氢键作用增强。通过湿法对芋头淀粉纳米颗粒进行了辛烯基琥珀酸改性,采用响应面法优化了制备工艺,并研究了其性质。通过单因素实验研究了淀粉乳浓度、反应p H、反应温度、反应时间和OSA添加量对酯化改性芋头淀粉纳米颗粒取代度的影响,选取淀粉乳浓度、反应p H、反应温度和反应时间四个因素进行响应面试验,优化了酯化改性芋头淀粉纳米颗粒的制备工艺,确定最佳工艺条件为:OSA添加量为10%、淀粉乳浓度22%、反应p H为8.5、反应温度为36℃、反应时间5h。对酯化改性芋头淀粉纳米颗粒性质研究发现,酯化改性主要发生在无定形区,颗粒的晶型没有发生变化,引入了羰基基团,颗粒的粒径大小没有明显变化。以酯化改性芋头淀粉纳米颗粒为乳化剂制备了Pickering乳液,酯化改性芋头淀粉纳米颗粒的水分散性很好,颗粒的乳化能力随取代度的增大逐渐增大,乳液乳化稳定性也呈增大趋势,制备的乳液的粒径在8.7μm~16.92μm,荧光显微镜观察到乳液液滴随着取代度的增大逐渐减小,粘度逐渐增大,具有明显的非牛顿假塑性行为。将酯化改性芋头淀粉纳米颗粒添加到润肤霜中,取代了原润肤霜配方中的单硬脂酸甘油酯,确定了制备润肤霜的最佳条件:酯化改性芋头淀粉纳米颗粒的添加量为1%,香精添加量为0.3%,乳化时间30min,乳化温度75℃,搅拌速度600r/min。对制备的润肤霜进行感官评价,理化指标检测,卫生指标检测,结果表明润肤霜呈均匀的乳白色,细腻,有良好的涂抹性,理化、卫生各项指标均符合要求。