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黑木耳因其药食两用性受到消费者的广泛关注,研究表明其主要活性成分黑木耳多糖具有抗氧化、抗衰老、降血脂、抗肿瘤等功能。目前黑木耳生产主要使用传统的袋料栽培方式,浪费木材、受季节影响且对环境不利,并未有人进行中试研究。本文对黑木耳液态深层发酵进行了研究,结论如下:1.利用单因素试验,确定了黑木耳液态深层发酵培养基的组成及培养条件。进一步采用响应面法优化了培养基的组成:玉米粉36.78g/L,酵母浸粉11.23g/L,KH2PO44.07g/L,MgSO42.03g/L,维生素B286.06mg/L。黑木耳液态深层发酵最适培养条件为:温度28℃,转速150r/min,初始pH自然,培养周期为7d,种龄5d。经验证试验,在此培养条件下胞外多糖的产量为5.905g/L。2.以黑木耳多糖为目标产物,研究了5L发酵罐发酵工艺条件,结果表明,装液量70%、转速300r/min,通气量2.0L/min为最佳的培养条件。胞内多糖、胞外多糖产量分别为5.535g/L和6.342g/L。研究了从5L发酵罐到50L发酵罐的通气量和搅拌转速的放大工艺。通气量、搅拌转速分别按两种准则放大。通过试验验证,优选得到最佳放大准则为按照空气线速度相等原则以及搅拌桨叶尖线速度相同放大原则,50L发酵罐中多糖产量可以接近5L发酵罐的水平。3.本文对发酵所得黑木耳多糖的功能性进行了研究,主要是针对抗氧化和抗衰老两方面的功能展开的。体外抗氧化试验表明:黑木耳液态深层发酵产胞外多糖及胞内多糖均存在较强的还原力、清除羟自由基、清除DPPH自由基、铁离子螯合能力,清除率均可达到80%左右。并且发酵所得黑木耳胞外多糖有较强的清除超氧阴离子的能力,清除率可达到80%左右。果蝇抗衰老试验表明:黑木耳液态深层发酵产胞内多糖可显著延长雌果蝇的平均寿命,寿命延长率可达18.98%。