莴苣的营养价值很高且美味可口。莴苣可分为叶用莴苣和茎用莴苣，既能生食、熟食，又可腌制和干制，是人们喜爱的蔬菜之一。流变特性与质地特性参数是果蔬质量评价的重要参数，是影响消费者选择的重要因素之一。研究莴苣采后的流变特性及其质地的变化，对其采后处理及质地评价具有十分重要的意义。 本论文使用TA-XT2i型质地分析仪，以新鲜茎用莴苣为原料进行流变特性研究。对莴苣的基本流变特性的测试参数进行优化，确定了最佳测试条件。对于加载一卸载测试，最佳测试参数：压缩变形量1mm，压缩速度1mm/s；应力松弛测试：压缩变形量0.3mm、加载时间80s、压缩速度3mm/s；蠕变测试：载荷量10N、加载时间100s。三元件麦克斯韦模型对莴苣松弛曲线的拟合度最高，四元件伯格斯模型适合用来描述莴苣的蠕变特性。 研究了不同加载速度和不同样品尺寸下的莴苣力学特性。加载速度越高，破裂极限越大，容易造成冲击载荷。在试样高径比0.5-1.5的范围内，莴苣的破裂应力、破裂应变和弹性模量随着样品的高径比的增大而减小，圆柱体莴苣试件会变得更加不牢固。速度为1mm/s，高径比为1时，适合作为莴苣力学特性研究的测试参数。 以破坏应力、破坏应变、破坏能和弹性模量为指标研究了莴苣的各向力学特性。研究表明，莴苣的部位(根部、中部、顶部)、方向(轴向、径向)、和组织(果肉、果芯)存在力学特性的差异。这为各作业环节中应考虑各向异性因素提供了依据。 研究了不同压缩速度和压缩程度对莴苣TPA质地参数的影响。结果表明，压缩程度对莴苣TPA质地参数影响非常显著。1mm/s的压缩速度和40％的压缩程度适用于莴苣的TPA质地研究。莴苣的破裂点发生在压缩变形量的32％左右，破损方式与径向呈60°夹角。 对贮藏期间的莴苣进行加载.卸载和TPA测试。发现莴苣连皮贮藏会减缓内部水份的蒸发，低温贮藏会减慢莴苣品质的下降。因此连皮贮藏和4℃下贮藏都有利于莴苣质地的保持。 应用TPA测试方法，研究高温蒸煮处理对酱渍莴苣质地的影响。发现咀嚼性在蒸煮过程中下降得很快，可以作为衡量脆性的指标。