本文以辣椒皮粉及辣椒色素副产物为实验原料，研究了辣椒素的提取、纯化和脱色工艺，并对辣椒素的抑菌作用做了初步研究。　　 首先，比较了有机溶剂浸提法、微波法和超声波法对辣椒素的提取效果。三种方法的最优工艺条件分别为：以70％乙醇为提取溶剂，料液比1:15(g/mL)，温度60℃，时间100 min；以75％乙醇为提取溶剂，波辐射功率为400 W，时间为3.75 min，料液比为1:20(g/mL)；以75％乙醇为提取溶剂，超声输出功率350 W，料液比1:15(g/mL)，超声提取时间10 min，超声辐射时间6 s。微波提取优于超声提取和有机溶剂浸提。　　 其次，比较了四种不同工艺流程对辣椒素的提取效果，确定了最佳的工艺流程：乙醇提取，乙酸乙酯萃取得到辣椒精。　　 按实际生产工艺制得的辣椒精中辣椒素纯度为6.28％，色价为28.65。晨光天然色素公司提供的辣椒精中辣椒素纯度4.03％，色价为177.82。前者辣椒素纯度已超出后者2个百分点，并且颜色也比后者要浅很多，这对辣椒精的工业生产提供了一条新的途径，具有很高的实用价值。　　 再次，研究了大孔吸附树脂法对辣椒素的纯化和脱色工艺。结果表明，以NKA-9为吸附树脂，吸附时间6 h，吸附pH=7，上样液浓度为1.51 g/L；以80％的乙醇溶液为洗脱剂，沈脱液pH=5；上样流速为2 BV/h，解吸流速为1 BV/h。辣椒精的脱色率达87.36％。在此基础上进一步研究了辣椒素的结晶条件：以无水乙醚为结晶溶剂，在-5℃下保持2 h。此工艺下得到的辣椒素晶体纯度为93.4％。　　 最后，研究了辣椒素的抑菌效果。结果表明：辣椒碱具有一定的抑菌作用，对酵母菌作用较好，对细菌和对霉菌无作用。辣椒素的MIC值分别为：粘红酵母80mg/L，汉逊德巴利酵母120 mg/L，罗伦隐球酵母240 mg/L。不同的pH值和温度对抑菌活性有一定的影响，但影响不显著。