本文以罐罐肉为研究对象,通过分析蛋白质、脂肪、微生物、内源酶、美拉德反应在其加工与贮藏过程中的变化规律,并结合挥发性物质与感官检验的结果,初步探讨罐罐肉的风味形成机理,以期能为罐罐肉传统工艺的改进提供理论依据。主要研究结果与结论如下：(1)罐罐肉经过高温油炸后在整个贮存期间都没有检测到微生物,说明传统的密封方式足以保护罐罐肉不受环境微生物的污染。(2)罐罐肉在加工与贮藏过程中共检测出120种挥发性物质,醇、醛、酮、烃、酰胺、酯是主要成分,其中以己醛和2,4-癸二烯醛为主的醛类物质相对含量最高(最高达64.42%)。在加工过程中醛、酮、酯显著增加,并检测出酰胺类物质。在贮藏过程中醇、醛、酮的相对含量整体呈现下降趋势,烃类、酰胺类、酯类和其他化合物的相对含量整体呈上升趋势,并新产生了(2E)-2-十一碳烯醛、甲酸乙酯、(Z)-9-十八烯酸酰胺和2-戊基呋喃等物质。(3)对加工与贮藏过程中的罐罐肉的色泽、组织形态、气味和滋味四个指标进行了感官评定,表明罐罐肉在贮藏55d后其风味才基本形成。(4)在腌制与晾挂期间,蛋白酶和脂肪酶活力呈显著下降趋势(P<0.05),在油炸过后其活力变为零,并且在贮藏期间也没有检测到活性。(5)氨基酸态氮(AAN)、非蛋白氮(NPN)与游离氨基酸(FAA)含量在油炸结束时显著上升(P<0.01),FAA达到最大值(219.2mg/100g),在贮存的前期与中期缓慢下降,后期又有所回升,AAN和NPN达到最高值,分别为0.32%和0.616%；肌浆蛋白和肌原纤维蛋白经过高温油炸,蛋白质含量(干基)下降为4.18mg/g和4.70mg/g,大于66KD的蛋白质条带完全消失,积累大量小于16KD的条带,肌浆蛋白贮藏后期还出现了51KD和42KD的新条带。说明雅安罐罐肉蛋白质在腌制期间发生缓慢的降解,在油炸过程中发生剧烈的降解与变性,而在贮藏过程中发生微弱的降解反应。(6)罐罐肉酸价在腌制和晾挂期间缓慢上升,在油炸过程中显著下降(P<0.01),在贮藏的前期和中期基本保持稳定,直到贮藏后期显著上升,并达到最大值1.19mg KOH/kg。过氧化值和TBA值在整个加工与贮藏过程中逐渐上升。肌肉磷脂含量在整个加工与贮藏期间不断减少,特别是在油炸过程中由18.14%下降到9.77%。游离脂肪酸的含量在加工过程中呈先增加后降低的趋势,在贮藏过程中呈逐渐增加的趋势。由此可看出脂肪的降解贯穿于罐罐肉的整个加工与贮藏过程,其中磷脂是主要的水解底物。(7)在加工过程中磷脂和游离脂肪酸主要是以亚油酸(C18：2)为主的多不饱和脂肪酸发生了降解,中性脂肪的单不饱和脂肪酸从44.06%上升到50.14%。罐罐肉成品中的中性脂肪、磷脂和游离脂肪酸都以棕榈酸(C16：0)、油酸(C18：1)和亚油酸(C18：2)为主。(8)在油炸阶段,5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量迅速增加到6.11mg/kg,而在贮存5d后回落到1.13mg/kg。在贮藏的前期和中期5-HMF含量比较稳定,直到贮藏后期又有所回升。褐变度在加工过程中逐渐增加,特别是在油炸阶段吸光度值迅速由油炸前的0.042增加到油炸结束的0.142,增加了2.09倍。在贮藏的前期褐变度逐渐降低,直到贮藏55d后褐变度有显著回升(P<0.01)。可见罐罐肉加工与贮藏过程中都伴随有不同程度的美拉德反应产生。(9)罐罐肉独特的风味特征主要是通过蛋白质降解、脂肪水解氧化、美拉德与焦糖化反应共同作用而产生的。