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目前,我国鸡肉制品(整鸡)绝大多数还属于中式传统肉制品,色香味俱佳；但中式传统肉制品基本上都经过高温烧烤、油炸或烟熏,产生了含量较高的苯并(a)芘和一些杂环胺类化合物等致癌物质。随着生活水平的提高,人们对食品安全性有了更高的要求。因此开发具有传统鸡肉制品的色、香、味等特点,又能保证安全的新产品有很大的迫切性。本论文应用复合蛋白酶水解技术和美拉德反应原理,开发了增香液,研究了一种新的鸡肉制品加工工艺。1、复合蛋白酶和复合风味蛋白酶水解鸡肉蛋白的研究。结果表明,鸡肉蛋白质酶解的工艺条件为：温度为56.46℃,时间为6.9h,pH值为6.06,复合蛋白酶与风味蛋白酶的比例(P：F)为1.31,加酶量为3.07%。2、运用美拉德反应机理,研究了增香液的配方及工艺条件。结果表明,制备增香液的基本反应原料及条件为：鸡肉水解液100g、丙氨酸0.9g、谷氨酸钠1.0g、木糖0.2g、麦芽糖0.4g、硫胺素1.3g、温度125℃、时间60min、pH7.5。3、研究了一种新型鸡制品加工工艺,即三段干燥法。腌制过的鸡胴体首先经常规干燥(简称干燥Ⅰ)后,用60：40浓度(增香液原液体积：蒸馏水体积)增香液喷淋两次,再升温到110℃,保持时间35min(简称干燥Ⅱ),最后升温到130℃,保持时间30min(简称干燥Ⅲ),即得新制鸡产品。经国家肉类食品质量监督检验中心检测,该产品鸡皮和鸡肉中苯并芘含量均小于1ug/kg。4、采用固相微萃取(SPME)对产物中挥发性成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱(GC-MS)对风味成分进行分析。共检出95种挥发性化合物,其中增香液中有39种,对照鸡制品中44种,成品鸡中有52种。增香液对原料鸡最终风味有很大的影响。它使壬醛、醋酸、壬酸有一定程度的下降,同时又使棕榈酸、4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑有不同程度的上升,甚至促使原料鸡产生了戊醛、庚醛、反-2-庚烯醛、3-糠醛、反,反-2,4-庚二烯醛、2-十一醛、十六醛、十八醛、反-2-癸烯醛等21种风味化合物。