水果采后真菌性病害造成了巨大的经济损失。目前,最常用的有效控制方法仍然是化学杀菌剂,但化学杀菌剂带来的食品安全问题已成为当今世界各国关注的热点。利用具有拮抗活性的酵母菌开展对水果病原真菌进行生物防治的方法被认为是最有希望替代化学杀菌剂的方法之一。其中粘红酵母作为水果采后酵母拮抗菌,已被证明能有效控制多种水果采后病害,但其防治效力与化学杀菌剂相比仍有较大的差距。因此,提高粘红酵母的拮抗效力,受到国内外学者的广泛关注。本论文主要从以下几个方面探讨提高粘红酵母生防效力的可行性及其机制：(1)几丁质、壳聚糖诱导培养粘红酵母对水果采后病害的控制效力,并研究其对水果的自然腐烂及贮藏品质的影响；(2)几丁质、壳聚糖诱导增强粘红酵母拮抗活性可能存在的机理；(3)几丁质、壳聚糖对粘红酵母细胞蛋白表达的影响。主要试验结果如下：1.培养基中添加0.5%几丁质或0.5%壳聚糖或以1%几丁质代替葡萄糖作为主要碳源诱导培养粘红酵母,能显著提高粘红酵母对草莓、桃果和梨果灰葡萄孢、葡枝根霉及扩展青霉的拮抗效力。同时,试验结果还表明,几丁质、壳聚糖诱导培养后,粘红酵母对草莓、桃果和梨果自然状况下病害的发生抑制作用显著增强,并且对水果贮藏品质没有产生不利影响。2.几丁质、壳聚糖诱导培养的粘红酵母抑制水果病害的效力显著增强。其可能的机制包括：刺激粘红酵母几丁质酶分泌,促进酵母在水果伤口处的生长,使其与病原菌的营养和空间竞争能力加强,同时几丁质、壳聚糖诱导培养的粘红酵母对水果多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)及p-1,3葡聚糖酶等抗性酶诱导能力加强,并更为有效地抑制了水果脂质过氧化作用,从而延缓了水果衰老,增强了水果对病原菌的抗性。3.通过蛋白组学技术对诱导培养前后的粘红酵母细胞蛋白进行了分离、比较和鉴定,结果显示多种基础代谢蛋白被诱导或抑制。