本课题以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂,进行有机山黑猪新型发酵火腿的中试生产研究,以有机山黑猪的后腿肉为原料,生产新型发酵火腿。在小试的基础上针对中试生产中的各个环节进行了系统的优化研究。本试验对发酵火腿中试生产中的腌制方法、注射条件、滚揉工艺及熟制工艺等进行了优化试验。根据产品的要求,通过单因素试验,选出最佳的腌制方法是混合腌制法,通过混合腌制,肉的腌制速度比较快、风味也比较好。并且当肉块的大小修整为(高×宽×长：3cmx3cmx12cm)时最适合发酵火腿的生产。注射工艺中的注射循环时间对产品的最终发酵过程影响不大,在接种量相同的条件下注射率对产品的发酵过程影响也不大。发酵过程中火腿的外部比内部的发酵速度偏快。通过响应面试验优化滚揉中试工艺,结果表明：滚揉工艺中的滚揉总时间为14h,静置时间为20min,转速为9r／min,真空度为-0.06Mpa,此时滚揉效果最好；发酵火腿熟制中试工艺参数的优化结果表明：熟制生产工艺中蒸煮时间为57min、烟熏温度为70℃、烟熏时间为50min,蒸煮温度为83℃时,火腿感官效果评分最好；腌制剂及乳酸菌数对发酵火腿切片色度的影响优化结果表明：当腌料中盐的添加量为3.0%、Vc的添加量为0.02%、亚硝酸钠的添加量为0.13%o以及注射时乳酸菌数的添加量108cfu／ml时,火腿切片色泽最好,色度a＊值最大为20.56；保水剂及pH对发酵火腿蒸煮损失率的影响优化结果表明：注射工艺中卡拉胶的添加量为0.45%、大豆分离蛋白的添加量为3.7%、腌制时多聚磷酸盐的添加量为0.45%,并且发酵终止pH为5.09时发酵火腿蒸煮损失率最低为8.6%。最终通过对成品火腿各项理化指标的测量表明：最终产品pH值在5.0-5.2之间,各项理化指标及卫生标准均符合国家规定标准,色泽、口感、风味等都有了进一步的提高。通过本试验的研究为进一步的大规模生产提供了一定的理论基础。