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蜂蜜是一种营养价值极高的天然保健品,深受广大消费者的青睐。近年来,市场上蜂蜜的质量良莠不齐,掺假、造假等欺骗消费者的现象屡见不鲜。据报道蜂蜜中约含有200种化学物质,其中酚类化合物是公认的天然抗氧化剂,可作为研究蜂蜜花源的指标。但由于植物源、地理位置、季节、环境和气候等因素的影响,蜂蜜的成分会有所不同。因此,利用蜂蜜中的特征成分来鉴别蜂蜜的种类及真实性是当前蜂蜜研究的热点。随着现代仪器分析技术的发展,高效液相色谱(HPLC)指纹图谱技术与化学计量学相结合的方法为蜂蜜的质量控制开辟了一条新途径。本论文分别建立了洋槐蜜、油菜蜜和荆条蜜的HPLC指纹图谱,确定了这三种单花蜜的花源酚酸标识物,并结合化学计量学的方法对蜂蜜的植物源及掺假进行了分析鉴定。该研究为蜂蜜的花源鉴定以及掺假研究提供了依据。全文分为四章内容,主要工作包括：1、洋槐蜜、油菜蜜和荆条蜜理化指标的测定：分别测定了这三种单花蜜的pH、水分含量、葡萄糖、果糖、蔗糖、羟甲基糠醛、电导率、游离酸和淀粉酶活性。结果表明,所有单花蜜样品的理化指标均符合我国和欧盟的蜂蜜标准。这三种单花蜜的理化指标由于植物源和地理源不同而存在一定的差异。2、应用简单可靠的HPLC-ECD分析方法,同时测定了蜂蜜样品中的10种酚酸：咖啡酸、绿原酸、鞣花酸、阿魏酸、没食子酸、p-香豆酸、对-羟基苯甲酸、原儿茶酸、迷迭香酸和丁香酸,并建立了洋槐蜜、油菜蜜和荆条蜜的HPLC-ECD指纹图谱。实验结果表明绿原酸、鞣花酸和咖啡酸分别可以作为洋槐蜜、油菜蜜和荆条蜜这三种单花蜜的花源酚酸标识物。该研究可为单花蜜的种类鉴别及真伪鉴别提供依据。3、应用HPLC-ECD指纹图谱结合化学计量学的方法对三种单花蜜样品进行分类,实验结果表明该方法能够很好的将这三种单花蜜区分开来。同时用该方法对掺有不同含量油菜蜜的洋槐蜜进行分析检测,实验结果表明该方法能够很好的将掺假样品鉴别出来,而且可以检测到掺有10%以上油菜蜜的洋槐蜜样品。该方法可用于蜂蜜的质量控制。