论文部分内容阅读
本文以我国广泛种植的61个小麦品种为原料,制备鲜湿面制品和发酵面制品,分析小麦粉理化性质对不同面制品褐变的影响规律及对馒头品质的影响,并通过感官评定和TPA测试相结合的方法探讨影响馒头品质的关键指标,为传统面制品工业化生产原料的选择提供理论依据,主要研究内容如下:(1)对61个小麦品种进行蛋白质、湿面筋、多酚含量及PPO活性的测定,研究不同小麦品种间理化性质的差异。结果表明:所选强筋小麦粉有28个,强中筋小麦粉24个,中筋小麦粉9个。61个小麦粉PPO活性在122~320 U·g-1·min-1.之间,平均活性为222U·g-1·min-1,主要集中在150~270 U·g-1·min-1,共有49个品种,占被测品种的80.33%。61个小麦粉多酚含量在9.63~25.15 mg/g之间,平均值为17.07 mg/g,主要集中在11~21 mg/g之间,共有49个品种,占被测品种的80.33%。所选品种的蛋白质含量与湿面筋含量呈显著正相关(P<0.05);湿面筋含量与PPO活性呈极显著负相关(P<0.01);多酚含量与PPO活性呈显著正相关(P<0.05)。(2)以61个小麦粉为原料制作鲜湿面片,研究各理化性质对鲜湿面片褐变的影响规律。结果表明:鲜湿面片在放置过程中,0~4 h褐变速率较快,随后褐变速率趋缓。PPO活性与各时间点的L*值均呈极显著负相关(P<0.01),同时,与△L*0~2 h、△L*0~4 h、△L*4~24 h和△L*0~24 h呈显著或极显著正相关;PPO活性与a*值呈极显著正相关(P<0.01),与各时间段的△a*均呈显著或极显著负相关。多酚含量与0 h、0.5 h、1 h、2 h、4 h的L*值呈显著负相关(P<0.05),与a*值呈极显著正相关(P<0.01),与△a*均呈显著或极显著负相关,与24 h的b*值呈显著正相关(P<0.05),与△b*0~24 h呈显著负相关(P<0.05)。蛋白质含量与鲜湿面片0 h的L*值呈极显著负相关(P<0.01),与0.5 h、1 h、2 h的L*值呈显著负相关(P<0.05),与△b*0~1 h也呈显著负相关(P<0.05)。湿面筋含量与各时间点的a*值呈显著负相关(P<0.05),与△a*0~0.5 h、△a*0~4 h呈显著正相关(P<0.05),与△a*0~1 h、△a*0~2 h呈极显著正相关(P<0.01),与其它色泽及褐变量的变化均没有相关性。综上所诉,在0~2 h,L*值受PPO活性、多酚含量和蛋白质的影响;在2~4 h,L*值主要受PPO活性、多酚含量影响;而在存放24 h后,鲜湿面片的L*值只取决于PPO活性。所以鲜湿面片色泽主要与PPO、多酚含量、蛋白质含量有关,PPO活性、蛋白质含量和多酚含量越高,鲜湿面片的L*值越小,面片初始色泽越暗,且PPO活性越高,鲜湿面片褐变量越大。(3)以小麦粉为原料制作发酵面团,研究各理化性质对发酵面团褐变的影响。结果表明:蛋白质含量与发酵面团初始L*值呈显著负相关(P<0.05),与4 h的L*值呈极显著负相关(P<0.01),与发酵面团△L*0~4 h、△a*0~0.5 h呈显著正相关(P<0.05)。PPO活性与发酵面团0~4 h各个时间点的L*值呈显著或极显著负相关,与△L*0~4 h呈极显著正相关(P<0.01);多酚含量与2 h的a*值显著正相关(P<0.05)。湿面筋含量与发酵面团0~4 h的色泽及褐变量均无显著相关性。综合以上,影响发酵面制品褐变的因素主要是蛋白质和PPO活性。(4)以32种中、强筋小麦粉为原料制作北方馒头,研究各理化性质对馒头品质的影响规律,并采用感官评定和TPA相结合的方法探讨影响馒头品质的关键指标。结果表明:蛋白质含量与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),而与馒头结构、外观形状、弹韧性、粘性和总分均呈极显著负相关(P<0.01),与硬度、胶着性呈极显著负相关(P<0.01),而与黏着性、弹性、黏聚性、回复性呈极显著正相关(P<0.01)。由此看出,蛋白质含量的提高能够增加馒头的比容,降低馒头的硬度,且按压过程中复原速度较快,却不能够形成馒头良好的外观、内部结构及弹韧性,最终导致了馒头总分的降低。湿面筋含量与馒头比容、弹性、黏聚性和回复性呈显著正相关(P<0.05),与粘性呈显著负相关(P<0.05),即高湿面筋含量同样能够增加馒头的比容、而不利于粘性的形成。