玻璃化转变理论是二十世纪八十年代提出的食品保藏重要理论之一,其温度是衡量冷冻食品稳定性的重要参数。西兰花是高品质的易腐蔬菜,价格随季节变化幅度大,出口额大,是速冻蔬菜的主要代表。选取西兰花作为研究对象,研究分析了它的部分玻璃化转变及贮藏过程中所面临的一系列问题,着重分析了影响速冻蔬菜品质的重要因素——前处理工艺、冻结速率、冷冻时间和玻璃化转变温度Tg′及贮藏品质。良好的质构和营养是速冻产品商业性的保证,针对这些问题,用质构仪、色差仪和化学分析等方法,对西兰花质构、色泽、营养品质进行了研究。首先研究了漂烫工艺和不同冻结方式对西兰花品质的影响,并探讨其影响机理。优化的速冻前处理工艺为:西兰花在80mmol/L氯化钙浸泡9min后,料水比1:10,水浴pH值为7.5～8,在95°C下漂烫3min。分别分析部分玻璃态冻结(液氮超冻,深冷冰箱速冻)和鼓风速冻机速冻对西兰花质构、可溶性蛋白含量和可溶性糖含量的影响,研究结果表明,鼓风速冻机速冻样品的质构和持水能力最差,液氮超冻的样品次之,深冷冰箱的速冻样品品质最佳。对于速冻工业和西兰花玻璃态贮藏的冷冻过程来讲,物料的热物理性质和冷冻时间是重要的工艺参数,本文利用差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,简称DSC),分别测定了不同水分含量的西兰花在冷藏区和冻结相变区的表观比热容Cp,app,并分析温度和水分含量对Cp,app的影响,拟合了以水分和温度为变量的表观比热容公式;采用分段计算模型,把显热和潜热释放的过程分开,考虑冻结前后热物性和水分的变化,估算冷冻时间误差为8.03%;这就为优化设计西兰花部分玻璃态速冻和快速解冻工艺了提供重要依据。测量了不同水分含量的西兰花部分玻璃化转变温度Tg′和玻璃化转变温度Tg,研究了调理加工过程对西兰花Tg′的影响,拟合了低水分西兰花的玻璃化转变温度Tg公式;与普通冻藏样品对照,分析部分玻璃态贮藏对西兰花质构、营养和色泽的影响,并对叶绿素转化机制进行了相应的研究分析,发现部分玻璃态贮藏的西兰花品质明显优于普通冻藏的样品。解冻是速冻蔬菜重要的后续工艺。以普通冻藏的西兰花为对照,采用微波解冻、高静水压解冻、真空解冻和空气解冻四种方法,分析解冻过程对部分玻璃态贮藏的西兰花解冻品质的影响,发现其解冻复水性好,汁液流失少、营养成分损失少,微波解冻和高静水压解冻效果较好,420W功率的微波和130MP高静水压压强解冻的样品品质的最佳。