食源性晚期糖基化终末产物（AGEs）对人体的危害是不可忽视的。美拉德反应是AGEs形成的主要途径,但目前对抗坏血酸（Vc）参与的美拉德反应中AGEs形成机制的研究较少。本课题首次选取Vc,葡萄糖（Glu）和赖氨酸（Lys）为研究对象,采用建立模拟体系的方法研究热加工条件下影响AGEs产生的因素、其动力学及生成途径,揭示抗坏血酸参与的美拉德反应过程中AGEs的生成机理,具有重要的意义。本文主要研究内容如下:1.构建了Glu+Lys,Vc+Lys和Glu+Vc+Lys三个模型体系,考察不同的p H和温度条件下AGEs的生成情况,监测反应过程中p H和氧化还原电位（ORP）的变化,揭示不同反应条件下形成AGEs的规律,结果发现,p H对不同AGEs的影响不一样。碱性环境会促进羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）的生成,但会抑制吡咯素（Pyr）的生成。此外,随着p H的增加,不同模型中同一危害物的含量和变化趋势也存在明显的区别。温度越高AGEs生成量会显著上升。三个模型在反应过程中均生成了酸性小分子使溶液体系的p H降低,同时三个模型均发生氧化反应,溶液体系从高还原性变成低还原状态。2.采用不同的加热温度,考察体系中反应底物、中间产物和AGEs的含量随时间的变化,选择合适的简单级数反应模型或（半）经验模型对危害物形成过程中的动力学数据进行拟合;同时结合Arrhenius方程,计算出各步反应的表观活化能和表观速率常数。结果发现,前体物质（Glu、Lys和Vc）符合一级反应动力学变化规律;中间产物（FL、GO、MGO和3-DG）的动力学变化曲线经过多项式拟合后,有较高的拟合度,可以用拟合出的动力学变化曲线预测反应在90 min内的含量;终产物（CML、CEL和Pyr）的动力学变化曲线符合零级动力学变化规律,计算三个模型中的反应速率常数k和活化能Ea。结果发现:温度越高,反应速率常数k越大;终产物的活化能Ea大小排序是:CML<CEL<Pyr,说明食品体系中CML最易生成,其次是CEL。最后,在Glu+Lys和Glu+Lys+Vc模型中,相比于GO而言,FL是CML的主要前体物质;Vc添加到Glu+Lys模型中会促进3-DG的生成,进而也促进了Pyr的生成,在高温长时间反应条件下Vc也会促进MGO的生成,但是会抑制MGO生成CEL3.在研究危害物形成规律的基础上,对模拟体系中的Vc或Glu进行同位素标记,然后在特定环境下进行反应;鉴定含有13C的中间产物和终产物的结构及监测其含量变化,推导出AGEs的主要生成途径。在对三个模型中的同位素中间产物和终产物的结构进行鉴定后,发现在三元模型中的中间产物仅直接来自于Glu或者Vc,不存在两者裂解后重新组合的情况。发现Vc添加到U-13C-Glu+Lys中后,除了会促进3-DG的产生外,还会抑制Glu产生中间产物FL、GO和MGO,以及终产物CML、CEL和Pyr的能力;同时Vc的添加,其自身也会导致中间产物GO和MGO,以及终产物CML、CEL和Pyr的产生。并且在U-13C-Glu+Lys+Vc模型中,由Vc产生的中间产物GO（79.4%）和MGO（92.3%）,以及终产物CML（73.2%）和CEL（77.1%）的含量远高于Glu产生的量。Vc的存在会抑制Glu形成AGEs,同时也会替代Glu成为AGEs形成的主要前体物质,最后,本研究提出了在U-13C-Glu+Lys+Vc模型中AGEs的形成路径图。