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荔枝作为典型的亚热带水果,因其口味独特,营养丰富,广受消费者欢迎。本文采用浓缩荔枝汁、菠萝、冬瓜等为原料,通过真空浓缩探讨原料配比、柠檬酸添加量、增稠剂添加量等因素对焙烤型复合荔枝果酱加工工艺的影响,同时探讨焙烤过程对果酱香气成分组成、流变学特性的影响,并对果酱储藏过程中的硬度、Vc变化情况进行探讨,主要研究结果如下:(1)复合荔枝焙烤果酱加工过程中,选择低甲氧基果胶(LMP)、乙酰化己二酸酯蜡质玉米淀粉(CH2020,乙酰值1.5-2.1)、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉(CR3010)作为增稠剂复配,当三者添加量为LMP 0.2%、CH2020 1.0%、CR3010 1.0%时,果酱保水性为30.47%,Aw为0.806,硬度为8.78 N,L值为51.99,感官得分7.29。(2)通过Box-Benhnken响应面实验设计优化,得到焙烤型复合低糖荔枝果酱的最佳工艺条件为:果酱原料配比为3∶2∶5,柠檬酸添加量0.18%,增稠剂添加量为LMP0.2%、CH2020 1.0%、CR3010 1.0%。依照此条件进行验证实验,得到果酱硬度实测值为7.5673 N,L值为52.713,感官评分7.40。另外,在最优工艺条件下测得果酱产品的可溶性固形物(TSS)为54.11°Brix,Aw为0.785。(3)在三个加工阶段各检测到5种荔枝特征香气成分,其中浓缩前的特征香气成分含量为4.72%,焙烤前的特征香气成分含量为2.12%,焙烤后的特征香气成分含量为9.22%。月桂烯、愈创木烯、壬醛和癸醛是共同存在于浓缩前和焙烤前的特征香气成分,经过浓缩过程,四者的总量减少了2.65%;柠檬烯、壬醛和癸醛是共同存在于焙烤前和焙烤后的特征香气成分,经过焙烤后,果酱样品中三者的总量提高了6.03%。(4)对果酱产品进行流变学测试,果酱为非牛顿假塑型流体,具有剪切稀释的现象。果酱样品的G’、G’’与应变值分别在0%~1%和0%~4%的范围内存在线性关系,此时果酱样品的G’、G’’保持稳定,果酱状态保持稳定,同时在果酱样品中添加增稠剂有助于提高果酱的抗应变能力。(5)果酱产品在储藏过程中维生素C(Vc)含量呈下降趋势,硬度值呈上升趋势,经过8周储藏后,未经焙烤的样品经25℃和4℃储藏后,Vc含量分别为2.79 mg/100g、4.40 mg/100g,硬度分别为12.96 N、9.96 N;经焙烤后25℃储藏的样品Vc含量为3.56mg/100g;硬度为38.87 N。